Mengidentifikasi
keju
Keju
merupakan makanan yang diproduksi dengan cara memisahkan cairan susu dari
kepala susu dengan jalan pengentalan. Pengentalan ini menggunakan bakteria
tertentu atau enzim yang disebut rennet
kedalam susu. Hasil pengentalan susu ditiriskan, diproses dan didiamkam melalui
berbagai macam cara.
Perubahan
bentuk susu menjadi keju mencakup pemindahan sebagian besar air yang membentuk
bagian besar susu saat memisahkan unsur-unsur kering – protein, lemak susu, dan
gula susu (pada keju semi keras, sepuluh bagian susu menghasilkan satu bagian
keju)
Proses
pembuatan keju terbagi dalam enam langkah dasar (urutan langkah dapat berubah,
tergantung pada jenis keju):
·
pembekuan
·
pemisahan
kepala susu
·
pembentukan
menjadi keju
·
penggaraman,
penambahan garam
·
penyaringan
dan pengeringan untuk memisahkan cairan
·
penyelesaian.
Proses
pembekuan dilakukan dengan bantuan bakteri laktat, yang merubah laktosa menjadi
asam laktat. Kemudian rennet – suatu
ekstrak yang ditemukan dalam lambung sapi, menggumpalkan “casein” – bagian dari protein keju yang membeku. Dengan mengikuti
langkah-langkah tersebut maka lemak akan pecah dan terpisah, semakin banyak air
yang dilepaskan akan menghasilkan keju yang kering dan keras. (Pada beberapa
kasus, kepala susu dipanaskan untuk menghilangkan cairan, membuatnya semakin
padat). Langkah selanjutnya – pembentukan, penggaraman, pengeringan, dan penyelesaian
– bervariasi tergantung pada jenis keju apa yang sedang dibuat dan sangat
penting memberi keju rasa yang unik dan karakteristik yang sesuai.
Mengidentifikasi
klasifikasi keju
Terdapat empat jenis keju utama dengan
beragam bentuk untuk setiap jenis:
a.
Keju
keras termasuk:
· Cheddar (Inggris)
· Emmental (Swiss)
· Edam (Belanda)
· Gouda (Belanda)
· Parmesan. (Italia)
b.
Keju
semi – keras termasuk:
· St
– paulin
(Perancis)
· Pont
i ‘eveque
(Perancis)
· Bel
paese
(Italia).
c.
Keju
lunak atau keju krim termasuk:
· Cammembert
(Perancis)
· Brie
(Perancis)
· Pommel
demi-sel
(Perancis).
d.
Keju
Blue Vein termasuk:
·
Stilton
(Inggris)
· Roquefort (Perancis)
· Gorgonzola (Italia)
· Danish
blue
(Denmark).
Memilih, menangani
dan menyimpan
Memilih
keju:
Ketika
membeli keju, perhatikan tanggal masa berlaku di kemasan dan hindari keju yang
disimpan sesuai temperatur ruangan.
Setiap kategori keju memiliki karakteristik khusus yang sangat penting
untuk diperhatikan saat pembelian.
Masalah tertentu sangat mudah dilihat, dan keju manapun yang menunjukkan
tanda-tanda kerusakan harus dihindari.
Contoh:
·
Keju lunak harus lunak pada bagian dalam dan
luar; Keju dikatakan matang pada saat keju berbentuk krim, licin, dan berwarna
sama, bahkan pada bagian kulit kerasnya.
Kulit kerasnya harus lunak, tidak terlalu kering, dan tidak pecah.
·
Keju semi-keras harus tidak terlalu kering atau
terlalu mudah hancur; bagian keju yang dekat dengan kulit akan berwarna lebih
gelap dari bagian tengah, menandakan keju disimpan dengan tidak benar. Keju ini akan memiliki aroma yang tajam dan
tidak sedap (tengik).
·
Keju keras harus
memiliki warna dan tekstur yang sama, dengan kulit yang padat. Hindari keju yang kering, menggelembung,
lunak, atau kulit yang pecah, yang diakibatkan dari cara penyimpanan yang tidak
benar. Keju keras harus terasa tidak terlalu asin ataupun terlalu pahit.
·
Keju Blue
vein
harus memiliki serat secara menyeluruh sesuai jenisnya, dan serat harus
menyebar diseluruh keju. Keju ini yang
umumnya berwarna putih, harus tidak terlalu mudah hancur atau terlalu kering
maupun terlalu asin.
Menangani keju:
Keju yang terbuka harus ditutup dan
disegel sewaktu tidak digunakan untuk membatasi masukknya udara karena dua
alasan:
·
untuk mencegah pengeringan
·
untuk mencegah keju menyerap aroma dan
rasa dari produk lain yang berada dalam tempat penyimpanan dingin.
Hal ini berarti membungkus dengan baik
dalam pembungkus plastik atau menyimpan dalam kontainer plastik yang aman
dengan tutup yang rapat.
Keju yang telah disajikan pada nampan
di ruang makan dan diiris, dapat dibentuk segiempat, dibungkus, dan digunakan
kembali.
Keju yang akan disajikan pada meja
prasmanan, dipotong per-bagian, harus termasuk satu potongan besar, yang diatur
satu lajur dengan keju-keju yang berjenis sama, potongan: lunak – keju lunak (Brie dan Camembert), harus dipotong dalam irisan susun untuk penyajian.
Saat prasmanan sudah selesai, irisan
keju yang tersisa, harus disatukan dan dimanfaatkan kembali untuk hidangan
lainnya.
Menyimpan
keju:
Semua keju dapat disimpan dalam lemari
pendingin, dan harus dibungkus dengan baik dengan plastik atau aluminium foil dan ditempatkan pada
bagian yang terhangat di lemari pendingin (beberapa keju, termasuk keju lunak,
akan hilang aromanya jika disimpan pada temperatur yang tidak tepat). Keju
dapat juga disimpan pada temperatur dingin berkisar antara 10° - 12 ° C.
Keju yang memiliki kulit luar yang
lembek tidak boleh disimpan dalam pembungkus kedap udara.
Penyajian keju secara
efektif
Bagaimana
menyajikan keju secara efektif:
a.
Sajikan
keju pada temperatur ruangan.
Hal
ini merupakan aturan terpenting dalam penyajian keju.
Hanya
pada temperatur ruangan, aromanya akan berkembang. (Tidak berlaku pada keju
yang tidak dibungkus seperti cottage
cheese).
b.
Potong
keju tepat sebelum disajikan atau pada saat dipesan untuk menghindari
kekeringan. Lebih baik lagi, menata
keju secara keseluruhan atau dalam potongan besar bila memungkinkan, sehingga
mudah dipotong sesuai pesanan tamu atau pramusaji.
Pemotongan
keju membutuhkan perlengkapan tertentu, seperti pisau khusus untuk mencegah
hancurnya keju saat dipotong.
c.
Keju
biasanya disajikan pada akhir hidangan, dan banyak pendapat yang mengatakan
bahwa keju sangat baik disajikan bersama minuman anggur.
d.
Keju
biasanya dipotong atau diiris dan ditata dalam bentuk yang menarik di meja
prasmanan. Cara penyajian ini menawarkan
suatu kesempatan yang baik untuk merancang secara kreatif, mungkin dengan
menggunakan potongan besar dari setiap jenis keju, didepan potongan-p[otongan
keju yang dibentuk secara menarik.
e.
Keju
umumnya didampingi dengan biskuit, roti, atau produk panggang tawar lainnya,
dan kadangkala disajikan dengan buah-buahan atau jenis-jenis salad.
Menyiapkan hiasan
Menghias berarti mendekorasi suatu
jenis makanan dengan tambahan jenis-jenis makanan lainnya. Dalam penyajian keju, hiasan sering digunakan
untuk mendampingi jenis makanan tertentu untuk menambah rasa dan penampilan
dari keju.
Penghias hidangan dapat disiapkan atau
digunakan secara alami.
Berikut adalah daftar dari jenis-jenis
bahan penghias hidangan yang efektif digunakan:
·
buah-buahan
·
kacang-kacangan
·
sayuran
·
bunga
·
bumbu
·
produk-produk
roti.
Penggunaan dan
penyajian keju
Tata cara
penyajian keju yang paling elegan adalah termasuk yang paling bergaya dan tidak
memerlukan perhatian pegawai – dilihat dari sudut pandang dapur, serangkaian
keju pilihan, ditempatkan pada alas kayu di kereta beroda, mengelilingi setiap
meja tamu saat akhir dari suatu hidangan (hidangan terakhir atau sebelumnya,
sebelum hidangan penutup). Setiap tamu memilih sendiri keju yang disukai,
pramusaji memotong keju sesuai porsi dan menempatkannya pada piring saji dan
menambahkan hiasan dan jenis pendamping lainnya untuk penyajian.
Kadangkala
porsi satuan keju sudah tersedia pada menu, disiapkan didapur ketika dipesan,
dan disajikan dimeja tamu.
Sebagai
tambahan untuk penyajian keju perorangan, keju digunakan untuk berbagai alasan
dalam persiapan dan penyajian makanan, misal:
·
keju
parmesan disajikan dengan hidangan pasta
·
keju
crouton disajikan dengan sup
·
sebagai
bahan dasar dalam chef salad
·
sebagai
tambahan pada caesar salad
·
sebagai
tambahan pada hidangan telur
·
sebagai
tambahan pada hidangan ikan
·
sebagai
tambahan untuk sayuran
·
sebagai
pewarna untuk makanan dan saus.
Memilih dan
menggunakan hiasan
Dalam
penyajian keju, hiasan atau dekorasi biasanya merupakan bagian dari keseluruhan
penampilan hidangan.
Jenis-jenis
hiasan, jenis makanan pendamping yang disajikan dengan keju adalah:
a.
Buah:
·
apel
dan pir (selalu direndam dalam air lemon untuk mencegah lunturnya warna kulit)
·
jeruk,
persik, dan prem
·
kiwi,
mangga, dan melon
·
blueberry
(utuh), cherry, raspberry, dan strawberry
·
apel
kering, aprikot, cranberry, dan fig (buah
ara).
b.
Kacang:
·
almond
panggang
·
walnut
·
pistachio.
c.
Sayuran:
·
wortel
·
lobak
·
ketimun
·
tomat
·
daun
sup
·
seledri.
d.
Bunga:
·
bunga
yang dapat dimakan
·
anggrek.
e.
Bumbu:
misal,
·
Batang
rosemary segar
·
dill segar (tumbuh-tumbuhan yang bijinya harum dipakai untuk asinan).
f.
Produk
roti:
·
roll
gulung kecil
·
biskuit
batangan
·
aneka
biskuit penghias.
Resep Standar:
Kroket Keju
Bahan:
Susu
panas
Mentega
Tepung
Garam,
lada, biji pala
Keju
Telur
Tepung
roti
|
1
liter
60
gram
280
gram
secukupnya
100
gram
4
butir
500
gram
|
Caranya:
1.
Lelehkan
mentega di dalam wajan.
2.
Tambahkan
80 gr tepung terigu dan aduk rata.
3.
Tambahkan
susu panas dan campur dengan baik (tidak menggumpal) selama 15 menit.
4.
Tambahkan
garam, lada dan biji pala sesuai selera.
5.
Tambahkan
keju jenis apa saja.
6.
Taruh
kroket keju pada nampan hingga dingin.
7.
Bentuk
bulat-bulat.
8.
Siapkan
tepung, telur dan tepung roti. Baluri kroket dengan telur kocok dan dibaluri
dengan tepung roti.
9.
Goreng
hingga berwarna kecoklatan.
10.
Sajikan
dengan saus tar-tar.
Penyimpanan keju
Jangka
waktu penyimpanan keju tergantung dari tingkat kelembabannya. Sebagai contoh, karena keju lunak memiliki
tingkat kelembaban yang lebih tinggi dari keju keras, maka tidak dapat disimpan
terlalu lama.
Keju
lunak tidak dapat disimpan terlalu lama jika sudah matang.
Keju
semi-keras dapat disimpan selama beberapa minggu dalam lemari es bila
dilengkapi ditutup yang baik.
Keju
keras dapat disimpan selama 2 minggu dalam lemari es atau tempat dingin jika
dibungkus rapi dalam kertas minyak atau aluminium foil.
Keju
segar dan keju Blue Vein hanya tahan
seminggu sampai 10 hari dan harus disimpan dalam lemari es dengan menggunakan
bungkus yang kedap udara.
Keju
dingin akan lebih beraroma jika dikeluarkan dari lemari es sedikitnya 30 menit
sebelum disajikan.
Hindari
membiarkan keju pada suhu ruangan dalam waktu lama, karena akan menyebabkan
keju kering dan rusak.
Bila
jamur berkembang pada permukaan keju keras, buang seluruh keju untuk
menghindari keracunan makanan.
Pembekuan
keju tidaklah disarankan, karena cenderung mengurangi aroma keju dan membuatnya
menjadi lebih mudah hancur. Namun jika
pembekuan dibutuhkan, sebaiknya keju diiris setebal kira-kira 1 inci dan beratnya
tidak lebih dari 1 kg.
Keju
kering dapat bertahan lebih baik jika dibekukan daripada keju dengan kelembaban
tinggi: keju segar tidak dapat dibekukan.
Bila dibungkus dengan baik, keju dapat disimpan selama 2 sampai 3 bulan
dalam lemari es.
Keju
beku sebaiknya dilunakkan dulu dalam lemari es untuk mengurangi perubahan pada
teksturnya.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar