MENYEDIAKAN GUERIDON SERVICE

Gueridon dan kegunaannya

Gueridon itu sebenarnya adalah trolley atau meja samping yang digunakan untuk pelayanan atau mempersiapkan makanan di ruang makan.

Gueridon dapat berupa meja di atas roda-roda kecil yang dapat didorong, terbuat dari kayu mahal dan dilengkapi oleh peralatan masak yang mewah dengan perlengkapan makan yang terbuat dari perak, atau hanya berupa meja makan biasa.

Seperti yang telah kita ketahui, pelayanan gueridon tidak lain dari memindahkan makanan dari piring saji ke piring tamu dari meja samping atau trolley, disaksikan oleh tamu yang memesan.

Persiapan gueridon adalah menyiapkan penyelesaian makanan pada gueridon.

Gueridon sebagai alat bantu jual

Gueridon dapat digunakan secara efektif sebagai alat bantu jual.

Penyajian makanan di gueridon dan persiapan makanan di hadapan tamu jika dilakukan dengan benar akan membantu memacu penjualan.  Secara singkat Gueridon dapat digunakan untuk penataan atau persiapan:

·                       hors d’oeuvres

·                       salad

·                       produk-produk bakery

·                       makanan pencuci mulut

·                       buah-buahan segar

 Perawatan tungku gueridon

·                 tungku harus dibongkar dan tiap bagiannya dibersihkan secara teratur.

·                 setelah dibersihkan, pasang lagi dan periksa apakah bisa menyala lagi dengan baik.

·                 tabung gas tidak boleh diganti jika api sedang menyala.

·                 periksa tabung gas, jangan ada yang bocor.

·                 pada tungku spirtus, selalu periksa sumbunya dan digunting rapih.

·                 jangan memeriksa persediaan spirtus jika api sedang menyala.

·                 tangki jangan diisi terlalu penuh.

·                 bersihkan segera kalau ada spirtus yang mungkin tumpah atau menetes di sekitar gueridon.

·                 staf yang belum terlatih jangan memakai tungku.

Gueridon mise – en – place

Untuk menghindari keterlambatan atau kekacauan dalam menyiapkan makanan yang dimasak di gueridon di hadapan tamu, gueridon harus dipersiapkan secara lengkap (Mise-en-place) sebelumnya.

Mise-en-place meliputi peralatan yang dipakai untuk menyiapkan makanan dan peralatan yang diperlukan untuk menyajikannya, karena prosuk yang dihasilkan harus meyakinkan.

 Pemilihan dan penyajian makanan

Ketika memilih makanan untuk disajikan atau dipersiapkan di Gueridon, harap selalu diingat bahwa bahan-bahan makanan yang dipilih itu sebaiknya:

·                    segar dan terlihat menarik.

·                    tidak pudar warnanya atau mudah patah

·                    mudah disiapkan dan hanya membutuhkan waktu masak sebentar.

·                    pertahankan kualitas makanan pada waktu persiapan memasak yang terbatas.

·                    jangan mengeluarkan bau tidak sedap atau hal-hal lain yang mungkin dapat mengganggu sewaktu makanan dipersiapkan dan dimasak.

Salad

Beberapa petunjuk penting yang perlu dipertimbangkan dalam menyiapkan salad pada area gueridon:

·              Semua bahan salad dicuci bersih di dapur dan ditiriskan sebelum dibawa ke gueridon.

·              Persiapkan bahan-bahan itu dan dipotong kecil-kecil (porsi makan).

·              Simpan dan dinginkan bahan-bahan salad dan keluarkan jika diperlukan.

·              Salad dressing dapat disiapkan di dapur atau di gueridon.

·              Bahan-bahan salad dan salad dressing harus dicampur di gueridon pada waktu penyajian.

Produk daging

Petunjuk-petunjuk penting dalam memilih dan menyiapkan daging untuk gueridon antara lain:

·                 pilihlah daging yang berkualitas tinggi

·                 buang semua lemak dan urat-uratnya.

·                 potong-potong agar dapat dimasak dalam waktu satu menit.

·                 simpan bahan yang telah disiapkan dalam lemari pendingin sebelum dipakai.

·                 bungkus daging untuk mempertahankan kesegaran

·                 masak dalam waktu singkat.

Buah – buahan

Ketika menyiapkan buah-buahan untuk gueridon:

1.            Cuci dan potong buah-buahan

2.            Hati-hati dengan buah-buahan yang cepat berubah warna; setelah dikupas dan dipotong harus segera direndam.

3.            Simpan buah-buahan tadi di lemari pendingin sampai saatnya digunakan.

4.            Hindari memasak buah-buahan terlalu lama sampai mudah hancur, hati-hati dengan buah beri dan buah-buahan lembek lainnya.

Keamanan dalam memasak di gueridon

Memasak di gueridon, terutama yang menggunakan Flambee jelas berbahaya karena mencakup penggunaan api (langsung) dan bahan bakarnya di area makan.  Karena itu diperlukan beberapa tindak pencegahan:

·                 pengecekan api untuk memasak dan tabung secara teratur akan membuat kesalahan dapat terdeteksi lebih dini, sebelum akhirnya membahayakan.

·                 selimut tahan api dan alat pemadam kebakaran beukuran kecil harus disimpan di tempat yang mudah dijangkau dan diketahui oleh semua staf yang ada.

·                 ketika menyiapkan untuk penggunaan gueridon, letakkan trolley pada jarak aman dari meja tamu untuk menghindarkan dari bahaya. Hal ini juga memungkinkan pelayanan dapat dilakukan disekitar meja tanpa menghalangi gerakan para pelayan.

Keamanan dan kebersihan

Pendahuluan:

Keamanan dan kebersihan sangatlah penting karena persiapan dan proses memasak dilakukan dihadapan tamu dan dapat menimbulkan resiko kecelakaan akibat panas atau api.

Kebersihan:

Sangat penting untuk meyakinkan bahwa semua peralatan masak, barang pecah belah, peralatan makan dan silverware dalam keadaan bersih. Lakukan pengecekan akhir sebelum memulai persiapan jangan menyentuh bahan makanan mentah apapun dengan tangan.

Keamanan:

The Flare Lamp.Trolley Flambee harus ditempatkan dengan aman sebelum dinyalakan. Nyalakan mulai dengan api kecil, jauhkan semua barang yang mudah terbakar, termasuk barang milik tamu. Petugas harus berhati-hati dengan pakaian dan jas tamu.

Setelah selesai, sebelum trolley dibawa keluar, matikan api terlebih dahulu karena api akan berbahaya jika digerak atau dipindahkan, karena itu jangan memindahkan api atau tungku dalam keadaan menyala.

Tossing

Salad, Seafood, dan buah-buahan lebih baik jika disiapkan di hadapan tamu karena selain mudah juga dapat menarik perhatian tamu lain untuk ikut memesan.

Bahan-bahan utamanya dapat disajikan secara alami kemudian disiram dengan saus, dressing atau minuman beralkohol yang telah disiapkan sebelumnya.

Jika saus atau dressing disiapkan di gueridon, maka persiapan itu harus selesai sebelum bahan-bahan utama dicampurkan.

Memasak

Hal-hal utama yang perlu diperhatikan sewaktu memasak di gueridon:

·                    memilih alat/bahan masak yang cocok misalnya mentega yang disaring atau minyak goreng.

·                    lama memasak

·                    kemampuan menciptakan cita rasa dalam waktu yang singkat.

Kebanyakan makanan yang dimasak pada gueridon akan menimbulkan efek pada pembakaran (Flambe’ Work).

Memasak di meja tidak lagi memerlukan tungku yang mahal, karena sekarang tersedia gueridon yang dilengkapi table-top gas cylinder cooker.

Flambee work

Flambee Work menggunakan spirtus (biasanya minuman keras atau Liqueur) di wajan.

Prosedurnya adalah:

·              Nyalakan tungku.

·              Tuangkan (liqueur) spirtus secukupnya di atas wajan.

·              Taruh wajan betul-betul tepat di atas nyala api.

·              Biarkan wajan menjadi panas sementara tabung spirtus dijauhkan dari api.

·              Gerakkan wajan ke arah anda sampai spirtus menyentuh nyala api dan menyala.

·              Setelah api menyala angkat wajan perlahan dan gerakkan dalam gerakan memutar dengan lembut sehingga api bergerak melingkari wajan.

·              Ketika menyalakan spirtus, berdirilah dengan tegak, jangan membungkukkan badan, jangan menundukkan kepala dan bahu ke arah wajan, sebab lidah api bisa menyambar tiba-tiba.

Carving

Memotong daging ayam atau unggas lainnya pada meja merupakan tradisi makan malam yang telah ada sejak dahulu. Sekarang, di restoran-restoran memotong daging dilakukan di hadapan tamu, biasanya dikerjakan di atas carvery khusus, jika tidak dilakukan di atas trolley daging (Beef trolley) bukan di gueridon.

Boning

Jika terdapat meja samping atau trolley, pelayan dapat memakainya untuk mengeluarkan tulang-tulang dari daging/ayam atau sapi dihadapan tamu. Ruang makan yang baik akan mempekerjakan staf yang mempunyai keterampilan khusus akan dapat menyajikan menu yang memerlukan teknik gueridon.

Liqueur coffee

Liqueur coffee atau kopi yang mengandung alkohol dapat menambah kesan lebih mendalam pada pengalaman santap malam.

Kalau dipersiapkan dan disajikan secara benar liqueur coffee tidak hanya akan membuat tamu terkesan, tetapi juga akan membuat tamu memesannya lagi.

Karena teknik penyajian yang mudah, penampilan yang menarik, membuat liqueur coffee menjadi sangat tepat untuk disajikan di gueridon atau di bar.

Persiapan liqueur coffee merupakan proses yang mudah, tidak rumit dimana krim segar yang dingin dituang di atas liqueur coffee panas, hasilnya akan menjadi pemandangan indah dari suatu kontras hitam putih, putih di atas hitam.

Liqueur coffee tidak hanya sedap dipandang tetapi juga karena sensasi rasa dan aroma liqueur coffee panas dengan lapisan krim dingin yang segar. Jika ingin liquer coffee lebih dinikmati oleh tamu, sangat penting jika krimnya tidaksemi-whipped, whipped atau dikeluarkan dari kaleng pressure-pack.

Walaupun setiap tempat mungkin mempunyai variasi penyajian dan menciptakan nama-nama tersendiri untuk liqueur coffee yang mereka tawarkan, namun teknik penyajian liqueur coffee sebaiknya tidak dirubah.

Persiapan membuat liqueur coffee

Persiapan membuat Liqueur coffee yang sempurna:

1.            Pilihlah gelas yang cocok; sebaiknya gelas bening tahan panas bergagang.

2.            Tuangkan 30 ml minuman keras atau liqueur kedalam gelas.

3.            Untuk tambahan minuman keras atau liquer dapat dipanaskan dan mengeluarkan lidah api dalam spirit warmer sebelum dituangkan ke dalam gelas.

4.            Tambah gula, jika perlu.

5.            Tuangkan kopi hitam yang sudah disaring ke dalam gelas, tinggalkan 1½ cm dari bibir gelas.

6.            Kocok.

7.            Kocok krim dalam cocktail shaker kurang lebih 3 detik.

8.            Tuangkan krim dingin yang dikocok tadi di atas satu sendok liqueur coffee sehingga membentuk lapisan setebal 1 cm.

9.            Sajikan.

Variasi resep

Resep-resep yang digunakan dalam memasak di gueridon mungkin akan berbeda dari satu tempat dengan tempat lain, tetapi inti resep klasiknya harus dipertahankan agar dapat dengan jelas diidentifikasi oleh tamu. Sebagai contoh: Ceasar salad selalu ada selada, telur, anchovies, bacon kering yang dipotong-potong dan roti panggang kering (crouton), keju Parmesan boleh dimasukkan dan telur tidak selalu harus direbus.

Jenis hidangan baru dapat dibuat untuk persiapan di gueridon untuk menyesuaikan menu yang sudah ada, namun tetap harus mengikuti aturan dalam hal pemilihan dan persiapan makanan yang telah ditetapkan.

COCKTAILS

Apakah cocktail itu?

Cocktail adalah campuran minuman yang terdiri dari dua atau lebih bahan. Biasanya terdiri dari minuman beralkohol sebagai bahan dasar dan bahan pemberi rasa atau warna khusus (campuran). Namun bahan dasarnya selalu yang paling dominan.

Bahan dasar yang digunakan adalah minuman keras seperti: Gin, Brandy, Whisky, Tequila dan Rum (termasuk Bucardia). Sedangkan campuran yang biasa digunakan adalah: Vermouth, Bitters, anggur, sari buah-buahan, krim, gula, sirup dan telur. Bahan-bahan tersebut sebagai bahan pelembut dan memberi rasa atau aroma pada minuman. Bahan pewarna atau pemberi rasa khusus termasuk sirup buah-buahan, cordials dan minuman beralkohol dengan berbagai rasa, contohnya mint (peppermint), buah cerry atau greanadine.

Cocktails dapat menjadi minuman jangka panjang atau pendek, dan dapat disajikan kapan saja.

Cocktail yang disajikan sebelum makan biasanya jernih dan kering, untuk membersihkan langit-langit mulut dan merangsang selera. Pre-dinner cocktail klasik meliputi berbagai minuman asam: Manhattans, Martinis dan lain-lain. Cocktail yang disuguhkan setelah makan malam biasanya lebih manis dan gurih, misalnya Golden Cadillac’s, Alexanders dan sebagainya.

Shooter adalah cocktail minuman keras yang dilapisi dan disajikan dalam gelas kecil. Minuman ini cukup populer di beberapa bar, meskipun bahaya keracunan pada pelanggan sangat jelas.

Mocktails adalah cocktail yang tidak mengandung alkohol. Minuman ini juga semakin lama semakin populer.

Memberikan saran tentang cocktail kepada pelanggan

Hal-hal yang perlu diingat ketika memberikan saran tentang cocktail kepada pelanggan

·             jangan mendikte sesuai keinginan pribadi

·             tawarkan usulan yang berbeda sehingga tamu dapat memilih sendiri dengan tepat

·             tawarkan minuman yang mendukung suasana

·             ingat bahwa para tamu berhak memilih apapun pilihannya

·             buatlah agar tamu merasa nyaman dan santai.

Gelas cocktail

Jenis-jenis gelas cocktail

Gelas-gelas yang biasa dipergunakan untuk cocktail dan perkiraan kapasitas/ukurannya adalah:

Shot                                                                60 mL

Martini (single cocktail)                               90 mL

Manhattan (standard cocktail)                    140 mL

Champagne saucer                                     180 mL

Flute                                                               180 mL

Tulip (double sherry)                                   180 mL

Old fashioned (whisky)                                 200 mL

Highball (tumbler)                                         300 mL

Brandy balloon (snifter)                                300 mL

Colada                                                            400 mL

Gelas cocktail

Bermacam-macam gelas digunakan untuk menyediakan cocktail dan mencampur minuman. Gelas yang khusus dibuat untuk cocktails (gelas Martini dan Manhattan) diberi tangkai/gagang sehingga tangan peminum tidak bersentuhan dengan rasa dingin yang mengigit. Jika terdapat gagang, gunakanlah untuk menahan gelas ketika menyajikan minuman.

Gelas-gelas cocktail adalah gelas yang terbaik. Beberapa gelas yang terbuat dari emas, perak atau logam lainnya terlihat sangat menarik namun seringkali memberi rasa logam yang tidak enak pada cocktail.

Gelas Martini dan Manhattan adalah gelas cocktail yang luas permukaannya.

Gelas old-fashioned biasanya mempunyai dasar yang tebal karena bongkahan gula dan pemberi rasa pahit dihancurkan dengan alat kocok ketika membuat cocktail. Gelas-gelas old-fashioned terdiri dari berbagai macam ukuran, namun gelas berukuran 200 mL adalah yang terbaik karena dapat digunakan untuk whisky dan minuman lain yang disuguhkan dengan es.

Gelas highball adalah salah satu dari gelas-gelas tinggi dan berpermukaan sempit yang sangat berguna (disebut gelas Collins, tumblers dan Zombies) dan digunakan untuk menyajikan minuman jangka panjang.

Gelas shot terutama digunakan untuk shooters.

Frosting glass (gelas yang diberi lapisan)

Gelas yang dilapisi perlu untuk beberapa jenis minuman, misalnya Brandy Crusta. Pelapisan dilakukan dengan membasahi lingkaran atas gelas dengan sari buah jeruk atau lemon, air atau minuman keras dan menempatkan gelas secara terbalik di atas piring kecil berisi serbuk gula atau garam, seperti yang disebutkan pada resep.

Chilling glass (gelas yang dibekukan)

Minuman sedingin es sebaiknya disajikan dalam gelas juga yang sedingin es agar minuman tetap dingin. Ada beberapa metode pendinginan gelas untuk digunakan pada minuman dingin. Beberapa bar mempunyai alat pendingin gelas. Gelas-gelas tersebut harus dalam keadaan kering ketika dimasukkan ke dalam pendingin. Cara lainnya adalah menyimpan gelas dalam keadaan basah ke dalam lemari es.

Penanganan gelas

Semua peraturan mengenai cara menangani, mencuci dan merawat gelas harus diikuti ketika menangani gelas cocktail. Semua gelas, tentu saja, harus dicuci dan dirawat sehingga bersih mengkilap setiap saat. Jangan pernah menggunakan gelas yang retak atau rusak.

 Cara mencampur cocktail 

            1. Mengocok

Tekniknya yaitu dengan mencampur semua bahan dengan es yang banyak kedalam pengocok cocktail dan kocok hingga bagian luar pengocok mengeluarkan embun.

Peralatan lain yang dibutuhkan untuk mengocok cocktail

Howthorne strainer 

Howthorne strainer didesain untuk menyaring minuman yang dicampur. Mempunyai dua gigi garpu yang pas dengan lebar sisi gelas atau blender sehingga dapat menahan dengan kuat.

Hal-hal yang harus dan tidak boleh dilakukan dalam mengocok cocktail:

·            Tuangkan es terlebih dahulu sebanyak 2/3 ukuran

·            Tuangkan bahan yang tidak beralkohol dahulu sebelum bahan yang  mengandung alkohol

·            jangan mengocok secara berlebihan

·            jangan mengocok campuran soft drink yang mengandung udara, karena akan meluap setelah dikocok.

Jenis-jenis minuman yang biasanya dikocok:

·            Brandy Alexander

·            Grasshopper.

2.       Mengaduk

Minuman jernih diaduk dengan es, jangan dikocok. Minuman jernih merupakan minuman yang tidak mengandung sari buah, susu, krim, dll. Jika suatu minuman akan diaduk, tambahkan bahan-bahan dan es kedalam gelas pencampur, aduk menggunakan sendok bar bertangkai panjang, dan aduk kembali dengan Hawthorne Strainer.

Peralatan:

·              jigger/sendok pengukur

·              gelas pencampur (mixing glass)

·              sendok bar bertangkai panjang

·              Hawthorne straner.

Hal-hal yang boleh dan tidak boleh dilakukan:

·              letakkan es digelas pencampur terlebih dahulu

·              tuangkan es kurang lebih 2/3 ukuran gelas

·              aduklah secara perlahan-lahan

·              jangan gunakan metode ini untuk bahan-bahan minuman yang sulit dicampur.

Jenis minuman yang biasanya diaduk:

·              Martini

·              Manhattan

3.       Mencampur

Mencampur, biasanya menggunakan blender listrik, adalah cara lain membuat cocktail yang semakin populer. Metode ini sangat efektif jika pada resep minuman terdapat bahan buah-buahan segar, potongan buah atau krim. Es biasanya dimasukkan bersamaan dengan bahan-bahan lainnya, tapi harus diingat bahwa jika es digunakan, jangan mencampurnya terlalu lama dengan bahan lain terlalu lama, jika tidak minuman akan berkurang rasanya.

Minuman berkarbonasi dan sparkling wine ditambahkan ke campuran minuman setelah bahan-bahan yang lain selesai dicampur. Minuman yang dicampur biasanya harus disaring dulu sebelum ditaruh dalam gelas.

Peralatan:

·              blender

·              jigger/sendok pengukur

·              pisau buah dan talenan

Hal-hal yang boleh dan tidak boleh dilakukan:

·              gunakan buah-buahan yang segar

·              potong-potong buah yang akan digunakan dengan ukuran yang dapat dihancurkan blender

·              tambahkan es sesuai resep

·              jangan menambahkan es sebelum mencair karena dapat menyebabkan blender macet

·              jangan menghaluskan bahan terlalu lama karena dapat merusak rasa minuman.

Jenis minuman yang biasanya dibuat dengan metode ini adalah:

·        Banan Daiquiri

·        Pina Colada.

4.       Building (Membangun)

‘Dibangun’ berarti minuman tersebut dibuat dalam gelas yang akan disajikan. Biasanya minuman ditumpahkan di atas es, maksudnya es dimasukkan terlebih dahulu lalu bahan-bahan lainnya dituangkan diatas es. Minuman ini biasanya disajikan dengan pengaduk atau swizzle stick sehingga pelanggan dapat mengaduk sendiri.

Peralatan:

·                 jigger/sendok pengukur

·                 gelas yang sesuai dengan jenis cocktail

·                 sendok pencampur.

Hal-hal yang boleh dan tidak boleh dilakukan:

·                 letakkan es batu didalam gelas terlebih dahulu

·                 untuk minuman tertentu, tuangkan bahan-bahan beralkohol terlebih dahulu

·                 jangan gunakan metode ini untuk mencampur bahan-bahan yang sulit dicampur.

Jenis minuman yang biasanya dibuat dengan metode ini adalah:

·          Tom Collins

·          Tequila Sunrise.

5.    Melapisi (Layering)

·        Minuman yang berlapis dibuat di dalam gelas, namun bahan-bahannya tidak dicampur. Malahan bahan-bahan tersebut dituangkan dengan hati-hati satu persatu sehingga terlihat seperti ada lapisan didalam gelas. Terkadang membantu jika menuangkan bahan dengan menggunakan sendok bar bukan secara langsung. Hal ini akan membantu mempertahankan lapisan yang ada.

·        Penentuan bahan mana yang di berada di bawah atau diatas bahan lainnya ditentukan oleh kekentalan atau volume cairan. Umumnya semakin tinggi kadar alkohol dalam minuman maka kekentalannya semakin rendah. Maka dari itu, kebanyakan minuman beralkohol cenderung mengambang dipermukaan gelas. Kekentalan juga tergantung pada kadar gula dan lemak.

·        Pada umunya semua minuman shooter dibuat berlapis, namun metode ini jarang digunakan pada cocktail biasa (kebanyakan diaduk, dicampur atau dikocok).

Hal-hal yang boleh dan tidak boleh dilakukan adalah selalu gunakan bahan-bahan yang mempunyai perbedaan tingkat kekentalan.

Jenis minuman yang biasanya dibuat dengan metode ini:

·         Pousse Café

·         Traffic Light.

Menyajikan cocktail

Penyajian

Cocktail memberikan kesempatan kepada bartender bar untuk menggunakan little snowman ship, dan bagaimana cara menyajikannya cukup penting. Minuman yang dicampur terkadang dipesan karena penampilan lebih menarik bukan karena rasa minuman itu sendiri. Minuman tersebut harus dicampur dengan baik dan mempunyai gaya, harus menggunakan gelas yang tepat, dan hiasan yang digunakan harus sesuai.