Metode Dasar Memasak

Mengidentifikasikan peralatan

1.             Oven gas/listrik

Oven ini beroperasi secara sederhana dengan memanaskan udara dalam ruang tertutup, sumber panas dapat berupa listrik atau gas. Loyang ditempatkan langsung di dasar oven, bukan di rak kawat. Temperatur disesuaikan dengan setiap unit yang berbeda. Panaskan dulu oven seperlunya. Untuk menghindari hilangnya energi dan gangguan pada saat memasak, jangan membuka pintu oven jika tidak diperlukan.

2.             Pemanggang (Griller)

Alat ini digunakan untuk proses memasak yang sama seperti broiler, kecuali sumber panas berada di bawah makanan dan bukannya di atas.  Terdapat banyak model pemanggang yang digunakan, perbedaan pada pengoperasiannya adalah sumber panas yang digunakan seperti gas, listrik atau batubara.

3.             Penggorengan (Deep fryer)

Alat ini hanya mempunyai satu kegunaan – untuk memasak makanan dalam minyak panas. Jenis-jenis penggorengan (deep fryer):

·                   Penggorengan standar, sumber panas berupa listrik atau gas dan mempunyai kontrol termostat yang dapat mempertahankan minyak tetap berada pada temperatur yang diinginkan.

·                   Penggorengan otomatis mengangkat makanan dari minyak secara otomatis setelah selesai.

·                   Penggorengan bertekanan adalah penggorengan yang meiliki tutup sehingga maknan yang digoreng tetap berada pada tekanan yang diinginkan. Makanan akan lebih cepat matang, bahkan pada temperatur minyak yang rendah sekalipun.

4.      Salamader

Alat ini merupakan broiler kecil yang digunakan terutama untuk membuat permukaan makanan tampak coklat atau mengkilap, biasanya ditaruh di atas.

5.      Pengolah makanan (Food processor)

Secara umum serupa dengan pemotong makanan berkecepatan tinggi, yang digunakan untuk memotong dan mencampur makanan dalam jumlah besar dengan sangat cepat, dapat juga digunakan untuk melumatkan sup, daging mentah dan ikan untuk dijadikan pate.

6.      Penghalus (Blender)

Merupakan peralatan dapur yang sangat berguna, dan menghemat tenaga yang menggunakan penggerak berkecepatan tinggi untuk menggerakkan pisau stainless steel untuk memotong, menghaluskan atau melumatkan makanan secara efisien dan sangat cepat.

7.        Mixer

Vertical mixer merupakan alat yang sangat penting dan berguna untuk berbagi pekerjaan mencampur dan memproses makann, baik di took roti dan di dapur.

8.      Pengiris

Mesin pengiris adalah mesin yang sangat berharga karena dapat mengiris makanan lebih baik dari pada menggunakan tangan. Juga sangat baik untuk pengontrolan porsi dan mengurangi pemborosan.

Metode pengolahan makanan

Ada 3 metode pengolahan makanan:

1.                Metode Moist-heat

Ialah metode dimana panas dihantarkan menuju bahan makanan melalui air (termasuk kaldu, saus, dll) atau dengan uap.

2.                Metode Dry-heat

Metode dimana panas dihantarkan tanpa kelembaban, yaitu melalui udara panas, logam panas, atau dengan radiasi.

3.                Memasak dengan minyak atau lemak

Metode dimana panas dihantarkan pada bahan makanan melalui minyak atau lemak.

Metode moist-heat

Metode moist-heat, termasuk:

·                     merebus

·                     poaching

·                     menyungkup (braising)

·                     stewing

·                     mengukus.

Merebus

Artinya memasak makanan dalam air atau cairan yang dibumbui yang mendidih pada suhu 100°C di atas permukaan laut, berapapun tingginya panas yang dihasilkan, temperatur cairan tidak akan melebihi yang ditentukan.

Dalam air dingin dan tertutup.	Membiarkan makanan menyerap air dan matang dengan rata dan untuk mencegah pengerasan pada tekstur permukaan.	Rebus: Kentang, sayur-sayuran dan tulang kering.
Dalam air dingin tanpa tutup.	Memasak pada temperatur dibawah mendidih akan mencegah timbulnya uap	Jangan merebus: kaldu bening, (stack & broth), dan meat jellies.
Dalam air mendidih tanpa penutup.	Makanan masak lebih cepat dan lebih banyak vitamin, mineral, dan warna yang dapat dipertahankan.	Rebus: sayur-sayuran.
Dalam air yang mendidih dengan cepat tanpa tutup.	Kanji di luar pasta membentuk gelatin dan menjaga agar tidak saling menempel.	Rebus dengan cepat: pasta dan beras.
Dalam air mendidih tanpa tutup	Untuk mengontrol pendidihan air, biarkan gelembung menutupi pori-pori. Kurangi suhu dan aduk perlahan.	Rebus pada awal saja: daging dan unggas

Poaching

Adalah memasak menggunakan cairan, biasanya dalam jumlah kecil, panas namun tidak mendidih, suhu berkisar 70° - 80° C. Poaching digunakan untuk memasak makanan yang ulet seperti ikan dan telur tanpa kulit.

Dalam kaldu tanpa tutup.	Suhu: 70° C – 80° C	Ikan yang dibungkus dengan aluminium foil.
Dalam air tanpa tutup.	Suhu: 70° C – 80° C	Dumpling dan aneka daging.
Dalam tong air mengalir tanpa diaduk.	Suhu: 65° C – 80° C	Dalam beaker dan di mould: puding, timbales, royal.
Dalam tong air dengan diaduk.	Suhu: 65° C – 80° C	Krim, saus.

Menyungkup (Braising)

Menyungkup atau ‘to braise’ berarti memasak dalam wadah tertutup dengan sedikit cairan, biasanya setelah bahan makanan dibuat kecoklatan terlebih dahulu. Dalam hampir semua masakan, cairan disajikan bersamaan dengan masakan sebagai saus.

·                   braised meat biasanya dibuat berwarna coklat terlebih dahulu, misalnya digoreng dengan sedikit minyak

·                   braising juga berkenaan dengan memasak aneka sayuran seperti kol atau kubis, pada suhu rendah dengan sedikit air, tanpa harus mencoklatkan dulu dengan minyak, atau hanya dengan sautéing ringan saja.

·                   makanan yang akan di-sungkup biasanya tidak seluruhnya ditutup cairan. Bagian paling atas dari produk dimatangkan dengan uap panas yang dipantulkan dari tutup.

·                   braising boleh dikerjakan pada tungku atau oven. Oven-braising memiliki tiga keuntungan:

a)        Pemasakan merata. Panas mengenai loyang/wadah kesemua sisi, tidak hanya bagian bawah

b)        Tidak memerlukan perhatian yang terus menerus. Makanan dimasak pada suhu rendah dan tetap, tanpa harus selalu dicek

c)        Ruangan tungku/kompor bebas untuk maksud lain.

Stewing

Saute/menumis makanan dengan sedikit minyak dan menambahkan sedikit air. Tutup makanan dan masak dengan panas yang sangat rendah. Sangat perlu untuk mengecek bahan-bahan yang dimasak, jika terlalu banyak air – kurangi, jika tidak cukup tambahkan dengan kaldu atau air. Cairan biasanya disajikan bersama makanan sebagai saus.

Penggunaan:

Untuk ikan, daging berukuran kecil, sayur-sayuran dan buah-buahan.

Catatan:

Beberapa makanan telah mengandung cukup air dan tidak perlu menambah lagi air untuk proses perebusan (stewing).

Mengukus

“Mengukus”, berarti memasak menggunakan uap air panas secara langsung:

a.           Biasanya menggunakan pemasak uap spesial yang didesain untuk menerima panci berukuran standar. Dapat juga dikerjakan pada rak di atas air mendidih

b.           Memasak dengan uap air mengacu pada memasak makanan yang dikemas atau dalam panci tertutup, dengan demikian dimasak dalam uap air panas yang terbentuk oleh kelembabannya sendiri.

c.           Uap air panas dalam keadaan normal adalah 100° C, sama seperti air mendidih. Bagaimana pun, uap membawa lebih banyak dibanding air mendidih dan masak dengan sangat cepat. Waktu pemasakan harus dikontrol untuk menghindari “kematangan”

d.           Uap air panas digunakan terutama untuk sayuran. Selain memasak dengan cepat, uap juga meminimalkan terjadinya kehilangan nilai gizi yang biasanya terjadi bila sayuran dimasak dengan cara “direbus/boiling”.

Metode dry-heat

Metode dry-heat termasuk:

·                     memanggang

·                     membakar

·                     broiling.

Memanggang dan membakar

“Memanggang & membakar” mempunyai arti memasak makanan dengan panas, udara panas, biasanya dalam oven. Memasak dalam api terbuka dapat juga dapat dikategorikan memanggang (misalnya kambing guling).

·                memanggang biasanya untuk daging dan unggas

·                membakar biasanya berkenaan dengan roti, pastries, sayuran dan ikan. Membakar lebih umum dari pada memanggang.

Masakan yang tidak ditutup/dibungkus biasanya lebih mengena jika di-bakar.

Daging biasanya dibakar di atas rak.

Ketika membakar dalam oven konvensional, juru masak sebaiknya membiarkan temperatur yang tidak rata dengan sekali-sekali mengubah posisi produk.

“Mem-Barbeque” berarti memasak dengan menggunakan panas kayu bakar (arang) atau batu bara. Dengan kata lain, barbequing adalah semacam membakar atau termasuk grilling secara tradisional yang memerlukan kayu bakar.

Broiling

“To broil” berarti memasak dengan penetrasi panas dari atas. Istilah broilling, grilling, dan gridling terkadang membingungkan; broiling dikerjakan dalam sebuah broiler, grilling di atas sebuah grill, gridling di atas griddle.

a.               Brolling adalah metode memasak dengan panas tinggi yang cepat, biasanya hanya untuk daging yang empuk, unggas dan ikan serta beberapa jenis sayuran.

b.               Beberapa aturan dalam broiling:

·                   suhu memasak diatur oleh gerakan rak mendekat dan menjauh sumber panas

·                   gunakan panas rendah untuk yang lebih besar, atau bahan yang lebih tebal dan bahan yang dimasak matang (well done). gunakan panas yang lebih tinggi untuk bahan yang lebih tipis dan dimasak setengah atau seperempat matang

·                   sebelum digunakan, broiller dipanaskan lebih dulu (preheat)

·                   makanan sebaiknya dicelup dalam minyak untuk mencegah lengket dan kurang kering.

Makanan hanya dibalik sekali di kedua sisinya untuk menghindari penanganan yang tidak perlu.

 Memasak dengan minyak atau lemak

Memasak dengan menggunakan minyak atau lemak dalam oven yang panas, termasuk:

·                       deep-frying

·                       shallow-frying

Deep – frying

“Deep frying” berarti memasak makanan dengan mencelupkannya kedalam minyak panas. Kualitas produk yang digoreng dengan minyak banyak ini dapat dilihat dari:

·                   serapan minyak yang minimum

·                   sedikitnya kelembaban yang hilang

·                   warna keemasan yang menarik

·                   permukaan renyah.

Kebanyakan makanan direndam dalam adonan (butter) terlebih dahulu sebelum di goreng.

Petunjuk untuk deep – frying:

a.        Goreng pada suhu yang sesuai

b.        Jangan muati penggorengan terlalu banyak

c.         Gunakan minyak yang berkualitas baik

d.        Ganti 15% hingga 20% minyak dengan yang baru setelah sehari dipergunakan

e.        Hindarkan menggoreng makanan yang beraroma khas yang kuat dengan minyak yang sama, jika memungkinkan

f.          Goreng pada saat waktu penyajian sudah dekat

g.        Lindungi minyak dari musuh-musuhnya: panas, oksigen, air, garam, rempah makanan, detergen.

Shallow frying

Memasak dalam jumlah minyak sedang dalam sebuah penggorengan dengan panas/api sedang.

Metode ini digunakan untuk makanan berukuran besar, seperti paha kambing dan potongan-potongan ayam. Makanan tidak perlu ditiriskan untuk meyakinkan matang atau tidaknya seperti halnya yang biasanya dilakukan ketika sautéing.

Biasanya dilakukan dengan panas lebih rendah dibandingkan sautéing, karena lebih besarnya potongan bahan yang dimasak.

Jumlah minyak tergantung dari makanan yang dimasak.

Sebagian besar makanan harus dibalik, setidaknya satu kali dalam setiap pemasakan.