Hidup ini indah apa bila bisa bersyukur dan memaknainya dengan positif...

Kamis, 06 Desember 2012

Menyiapkan Daging



Jenis – jenis daging
1.         Daging sapi dewasa:
a.          Steers.
b.          Heifers.
c.          Cows.
d.          Stags.
e.          Bulls.
2.      Daging sapi muda.
3.      Daging kambing/domba:
a.         Genuine spring lamb.
b.         Spring lamb.
c.          Yearling lamb.
4.      Daging babi.

Mengidentifikasi potongan                daging standar

1.         Daging sapi dewasa
Daging sapi merupakan yang paling terkenal dari semua jenis daging yang dapat dimakan. Karena alasan itu, staff dapur harus memiliki pengetahuan mengenai produk ini.
Usia dan jenis kelamin berpengaruh terhadap rasa dan mutu daging, dan dikelompokkan kedalam 5 kelompok:
a.            Steer;
Steer adalah sapi jantan muda yang dikebiri ketika masih merupakan anak sapi.  Kebanyakan steer berusia kira-kira 2,5 – 3 tahun ketika dipasarkan dengan berat kira-kira 295 – 568 kg.
b.           Heifer;
Heifer adalah sapi betina muda yang belum pernah beranak. Biasanya dipasarkan sama seperti steer.
c.            Cow;
Cow adalah sapi betina yang telah melahirkan satu atau lebih anak sapi.
d.           Stag;
Stag adalah sapi jantan yang dikebiri setelah memiliki dewasa secara seksual.  Persentase terbesar kegunaan sapi ini adalah produk daging kalengan dan daging sapi yang dikeringkan.
e.            Bull;
Bull adalah sapi jantan yang sudah matang seksualitasnya dan tidak dikebiri. Kebanyakan daging sapi ini digunakan dalam pembuatan sosis dan daging sapi yang dikeringkan.

2.         Daging sapi muda
Potongan daging sapi muda ini mempunyai berat bervariasi mulai 27,27 – 72,8 kg, daging sapi yang terbaik adalah yang disembelih ketika berumur 6-8 minggu dan dengan berat kira-kira 56,8 kg. Dari lahir sampai kira-kira berumur 8 minggu anak sapi ini diberi makan dari susu induknya, sehingga lemaknya jernih, padat dan putih, dagingnya berwarna merah muda dan tidak ada tanda lemak dalam lapisan daging.

3.         Daging kambing/domba
Daging domba muda adalah daging yang diperoleh dari domba yang belum dewasa, baik jantan atau betina, kira-kira berusia 12 bulan. Daging domba dewasa adalah daging yang diperoleh dari domba yang belum dewasa, baik jantan atau betina, kira-kira berusia 20 bulan atau lebih. Daging domba muda lebih lembut dan baik dalam aromanya, daging domba dewasa agak lebih keras, tergantung pada usianya, dan agak kuat aromanya.
Terdapat tiga jenis kambing/domba:
1.            Genuine spring lamb, berusia 3-5 bulan dan gemuk karena minum susu induknya, dan juga dikenal sebagai domba susu.
2.            Spring lamb, berusia 5-10 bulan ketika disembelih.
3.            Yearling lamb, berusia 12-20 bulan.  Umumnya terlalu muda untuk disebut kambing/domba dewasa dan terlalu tua untuk disebut domba muda.

4.            Babi
Daging babi adalah daging babi yang berusia kurang dari 12 bulan. Daging babi memiliki kandungan lemak yang sangat tinggi.
Dalam kenyataannya semua daging babi yang dipasarkan berupa potongan dalam bentuk seperempat bagian, sebagian atau utuh.   Kebanyakan potongan daging babi yang diinginkan adalah daging asap. Alasan lain daging babi dipasarkan dalam bentuk potongan adalah bahwa daging babi lebih cepat rusak daripada jenis daging lain.
Daging babi merupakan daging yang memiliki warna cerah dan, oleh sebab itu, sangat terasa aromanya.
Daging babi harus selalu dimasak matang untuk menambah kelezatan aromanya.  Jika daging babi tidak dimasak matang, suatu penyakit yang disebut trichinosis mungkin akan menjangkiti pelanggan atau tamu.
Pembelian dan penyimpanan daging

Ketika menangani daging, ada beberapa prosedur yang perlu diikuti:
·                    memeriksa produk untuk meyakinkan kesegaran daging dan kebenaran jumlah potongan (atau berat) yang dikirim
·                    memeriksa tanggal produksi dan masa berlaku.
·                    jika menerima dalam kardus, pastikan daging dalam keadaan baik dan berada dalam suhu yang tepat
·                    pastikan daging memiliki berat, ukuran, dan jenis yang sesuai dengan pesanan
·                    selalu disimpan pada temperatur dan tempat yang tepat
·                    gunakan dan lakukan sistim FIFO, pertama dimasukkan pertama dikeluarkan, untuk memastikan perputaran barang
·                    catat semua barang yang diterima
·                    menyimpan daging dengan lemak menghadap luar untuk mencegah perubahan warna lemak
·                    pesan hanya jika dibutuhkan.


Ukuran porsi untuk potongan daging

Dalam memorsi daging, staf dapur harus memperhatikan:
·                 berapa banyak yang dibutuhkan
·                 daging jenis apa yang akan dipotong
·                 kapan akan digunakan
·                 bagaimana cara mengolahnya
·                 ukuran atau bentuk.

Berikut daftar berat porsi untuk steak:
Jenis steak
Berat
Sapi dewasa:
·         Tenderloin steak
·         Sirloin steak
·         T-bone steak
·         Porter house steak
·         Rib steak (Steak Iga)

180 – 250 gram
180 – 250 gram
250 – 350 gram
250 – 300 gram
250 – 300 gram
·         Tenderloin steak
·         Sirloin steak
·         Rib steak  (Steak Iga)
180 – 200 gram
180 – 200 gram
250 – 300 gram
Domba:
·         Lamb chop

180 – 250 gram
Babi:
·         Tenderloin
·         Pork chop

180 – 200 gram
200 – 250 gram

Proses pembumbuan

Membumbui berarti merendam suatu bahan makanan dalam bumbu agar lunak dan memiliki rasa.
Dampak pelunakan akibat cairan asam dalam proses pembumbuan relatif kecil, namun yang penting adalah menyesuaikan potongan daging dengan teknik pengolahan untuk mencapai tingkat kelunakan yang tebaik.
Bumbu rendaman memiliki 3 kategori bahan:
·             Minyak
        Minyak membantu menjaga kelembaban daging.  Kadangkala tidak bermanfaat, saat minyak hanya mengambang diatas, jauh dari bahan yang dibumbui.  Minyak sayur tanpa rasa adalah yang umumnya digunakan.
·             Asam
        Asam diperoleh dari cuka, sari jeruk nipis, atau anggur.  Asam membantu melunakkan protein makanan.
·             Aroma
        Aroma diperoleh dari bumbu-bumbu atau sayur-sayuran.
Ada beberapa hal dalam proses pembumbuan:
·             membumbui harus dilakukan dalam suhu rendah (kecuali bahan akan dimasak segera).
·             makin tebal daging, makin banyak waktu yang dibutuhkan untuk membumbui.
·             gunakan wadah yang tahan larutan asam, seperti: stainless steel, kaca, atau bahan plastik.
·             daging harus terendam bumbu dengan baik.


HO 5
Resep standar

Alasan utama manusia menciptakan suatu standar resep adalah untuk menyederhanakan proses produksi dan menjamin kekonsistensian dan kualitas produk akhir.
Staf dapur harus kreatif dalam merancang beragam jenis hidangan pengiring nasi, kentang, sayuran, produk yang terbuat dari tepung lainnya, saus, atau hiasan dalam menu.
Berikut adalah contoh potongan daging dalam sebuah menu:
Beef Stroganoff
Hasil: 48 porsi                                             Setiap porsi: 170 gr
Bahan:                          
Tenderloin

Anggur putih
Cuka
Brown sauce
Sour cream


Mentega
5,5 kg

225 gr
225 gr
3,5 lt
680 gr


170 gr
1.         Iris tenderloin dalam bentuk memanjang tipis.
2.         Panaskan anggur putih dan cuka selama beberapa menit. 
3.         Tambahkan ke brown sauce.
4.         Tambahkan brown sauce panas dalam krim perlahan-lahan, diaduk agar tidak mengumpal. 
5.         Tambahkan mentega (tidak meleleh).

Untuk menumis:
Minyak salad
Jamur, diiris
Mentega
Garam
Lada
680 gr
170 gr
secukupnya
secukupnya
6.         Tumis tenderloin hingga kecoklatan.  Saring semua lemak yang ada. 
7.         Tumis jamur dengan butter dan masukkan dalam daging.   Tuang saus diatasnya dan panaskan tapi tidak mendidih.  Tambahkan garam dan lada untuk rasa.  Biarkan hangat dalam pemanas sampai siap disajikan.
8.         Sajikan dengan 100gr nasi, mie, atau spaetzli yang dikukus.




Mengidentifikasi, memilih dan menyiapkan beragam daging

Jenis daging yang terkenal terbagi dalam dua grup:

1.              Daging kelenjar:
·               hati
·               ginjal
·               limpa
·               otak.

2.              Daging berotot:
·               jantung
·               lidah
·               buntut sapi
·               babat.

Beragam daging, juga dikenal sebagai “jeroan”, termasuk beragam organ, kelenjar, dan daging lainnya yang bukan merupakan bagian dari tubuh hewan.
Kita dapat membagi beragam daging yang terkenal dalam dua grup:
1.       Daging kelenjar:
a.         Hati;
Hati sapi paling mahal, karena lunak dan sangat terasa.  Sangat mudah dikenali dari warnanya yang merah muda pucat.   Kebanyakan hati sapi disajikan dengan digoreng, ditumis, atau dipanggang.
Hati sapi dewasa memiliki warna lebih gelap, aroma kuat, dan lebih keras.  Dapat juga digoreng, atau dipanggang, dan seringkali diungkep.
Hati babi juga tersedia, tapi biasanya digunakan dalam bentuk pate dan sosis. Sebelum diolah, bersihkan kulit luar dan selaput kerasnya.

b.         Ginjal;
Ginjal sapi dan domba paling terkenal, biasanya ditumis dan dipanggang.  Ginjal sapi dewasa memiliki aroma kuat dan kurang lunak, serta dimasak dengan cara diungkep. Sebelum dimasak, bersihkan lapisan lemak putihnya dan urat nadi di bagian tengah.

c.         Limpa;
Limpa adalah kelenjar gen dari anak sapi dan sapi muda.  Biasanya diungkep atau digoreng tepung dan ditumis dengan mentega.
Sebelum dimasak, harus disiapkan seperti berikut:
·          rendam beberapa hari dalam air dingin selama beberapa jam untuk mengeluarkan darah (akan menyebabkan daging berwarna gelap ketika dimasak)
·          diseduh dalam air bergaram selama 10 menit untuk menjaga agar putih dan membuat daging lebih kuat
·          rendam lagi dalam air dingin dan kuliti selaput dan jaringan pengikat
·           tekan diantara dua nampan, dengan beban ringan diatasnya, dan dinginkan selama beberapa menit
·          siap untuk dimasak.

d.           Otak;
Otak sangat mudah rusak dan harus dimasak segera, serta harus ditangani dengan hati-hati.
Otak harus disiapkan sesuai prosedur berikut:
·        rendam dalam air, seperti pada limpa
·        buang selaput luarnya (dapat dilakukan sebelum atau sesudah perebusan)
·        rebus selama 20 menit dalam kaldu dengan tambahan air perasan jeruk nipis atau cuka, garam, dan rangkaian bumbu
·        keringkan dan sajikan segera, atau dinginkan dalam air segar dan dingin.

2.        Daging berotot:
a.          Jantung
Jantung biasanya diperoleh dari sapi muda atau sapi dewasa, sangat keras dan licin.  Dapat diungkep atau direbus, atau dapat digiling dan ditambahkan dalam daging cincang untuk membuat rolade daging.
b.          Lidah
Lidah sapi matang sangat terkenal sebagai irisan daging untuk sandwich.
Sesudah direbus, buang kulitnya.
c.          Buntut sapi
Buntut sapi mengandung daging yang beraroma tinggi dan kaya kandungan gelatin, membuatnya berselera tinggi untuk hidangan sup dan semur.
d.          Babat
Babat merupakan lapisan lambung berotot dari hewan sapi (walaupun babat dari domba dan babi acapkali tersedia dipasar tertentu).

Menyimpan daging

a.          Penyimpanan untuk daging segar:
·                 periksa pembelian saat penerimaan, untuk meyakinkan bahwa mutunya baik
·                 jangan dibungkus dengan rapat
·                 jangan membuka pembungkus hampa udara hingga siap digunakan
·                 simpan dalam temperatur yang tepat
·                 pisahkan daging dalam pendingin (dan pada meja kerja) untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang
·                 gunakan secepat mungkin
·                 menjaga lemari pendingin agar selalu bersih.

b.          Penyimpanan untuk daging beku:
·              bungkus daging beku dengan baik untuk mencegah freezer burn
·              simpan dalam temperatur yang tepat
·              perputaran persediaan (FIFO)
·              lumerkan hati-hati, lebih baik dalam lemari es (pada temperatur ruangan akan merangsang pertumbuhan bakteri)
·              jangan dibekukan kembali
·              jaga lemari es selalu bersih.

Proses penuaan daging

Segera setelah disembelih, otot hewan menjadi kejang, sehubungan dengan perubahan kimia dalam daging (disebut “rigor mortis”).  Hal ini disebabkan oleh enzim dalam daging.
Green meat adalah daging yang tidak memiliki cukup waktu untuk dilunakkan.
Menyimpan daging dalam lemari pendingin di bawah kondisi yang diawasi untuk membiarkan proses pelunakan secara alami disebut “penuaan”.
Terdapat 3 jenis proses penuaan daging:
a.           Penuaan kering;
·                temperatur harus dimonitor
·                kelembaban dan aliran udara harus dijaga
·                sinar ultraviolet sering digunakan dalam proses penuaan dalam pendingin untuk membunuh bakteri dan jamur.
b.          Penuaan cepat;
·                dikenal sebagai “speed aging
·                membutuhkan temperatur dan kelembaban lebih tinggi dalam jangka waktu yang lebih pendek
c.           Penuaan dalam kemasan vacuum;
·                juga disebut “cryovac aging
·                menjadi sebuah trend modern
·                harus didinginkan dalam lemari pendingin.

Proses pelumeran daging

Pelumeran adalah suatu proses mencairkan pembekuan beberapa daging yang disimpan dalam ruang beku atau lemari es.

Terdapat beberapa tahapan untuk melakukan proses pelumeran:

·                    keluarkan daging beku dari lemari es atau ruang penyimpanan beku satu atau dua hari sebelum digunakan

·                    letakkan daging dalam lemari pendingin bersuhu 20C agar lumer – jangan dilumerkan pada temperatur ruangan

·                    gunakan sesegera mungkin

·                   jangan membekukan kembali daging yang sudah mengalami proses pelumeran.
Peraturan kesehatan dan keamanan dalam menyiapkan daging

Langkah pertama dalam mencegah penyakit yang ditimbulkan oleh makanan adalah kesehatan dan kebersihan probadi.
Walaupun kita sehat, kita memiliki bakteri di seluruh permukaan kulit dan dalam hidung maupun mulut.  Beberapa bakteri ini, jika diberi kesempatan untuk berkembang dalam makanan, akan membuat manusia sakit.
Berikut merupakan hal-hal utama yang penting untuk penanganan makanan dengan aman dalam dapur:
·                jaga tangan dan kuku tetap bersih, gunakan sabun dan air hangat untuk mencuci tangan.  Pastikan untuk mencuci tangan setelah mengunjungi kamar mandi.
·                jangan menangani makanan bila mempunyai luka karena teriris dan terbuka
·                Beristirahat di rumah jika sakit
·                gunakan pakaian yang sesuai dengan pekerjaan
·                jaga area kerja agar bersih
·                jangan biarkan peralatan atau perlengkapan kotor menyentuh makanan
·                jangan merokok atau batuk dekat makanan atau tempat makanan
·                mandilah setiap hari
·                jaga rambut selalu rapi, bersih, dan tertutup
·                jauhkan tangan anda dari muka, mata, rambut, dan lengan.
·                jangan duduk di meja kerja
·                gunakan penjepit untuk mengambil makanan
·                jika anda ingin meninggalkan area kerja, bersihkan terlebih dahulu, jangan menunggu sampai akhir dari hari kerja.
·                gunakan trolley ketika mengangkat benda berat.

Tidak ada komentar: