Jenis – jenis
daging
1.
Daging
sapi dewasa:
a.
Steers.
b.
Heifers.
c.
Cows.
d.
Stags.
e.
Bulls.
2. Daging sapi
muda.
3. Daging
kambing/domba:
a.
Genuine spring
lamb.
b.
Spring lamb.
c.
Yearling lamb.
4. Daging babi.
Mengidentifikasi
potongan daging standar
1.
Daging sapi dewasa
Daging sapi merupakan yang paling terkenal dari semua jenis
daging yang dapat dimakan. Karena alasan itu, staff dapur harus memiliki
pengetahuan mengenai produk ini.
Usia dan jenis kelamin berpengaruh terhadap rasa dan mutu
daging, dan dikelompokkan kedalam 5 kelompok:
a.
Steer;
Steer adalah sapi jantan muda yang dikebiri ketika masih
merupakan anak sapi. Kebanyakan steer berusia kira-kira 2,5 – 3 tahun
ketika dipasarkan dengan berat kira-kira 295 – 568 kg.
b.
Heifer;
Heifer adalah sapi betina muda yang belum
pernah beranak. Biasanya dipasarkan sama seperti steer.
c.
Cow;
Cow adalah sapi betina yang telah melahirkan satu atau lebih
anak sapi.
d.
Stag;
Stag adalah sapi jantan yang dikebiri setelah memiliki dewasa
secara seksual. Persentase terbesar
kegunaan sapi ini adalah produk daging kalengan dan daging sapi yang
dikeringkan.
e.
Bull;
Bull
adalah sapi jantan yang sudah matang seksualitasnya dan tidak dikebiri.
Kebanyakan daging sapi ini digunakan dalam pembuatan sosis dan daging sapi yang
dikeringkan.
2.
Daging sapi muda
Potongan daging sapi muda ini mempunyai berat bervariasi
mulai 27,27 – 72,8 kg, daging sapi yang terbaik adalah yang disembelih ketika
berumur 6-8 minggu dan dengan berat kira-kira 56,8 kg. Dari lahir sampai
kira-kira berumur 8 minggu anak sapi ini diberi makan dari susu induknya,
sehingga lemaknya jernih, padat dan putih, dagingnya berwarna merah muda dan
tidak ada tanda lemak dalam lapisan daging.
3.
Daging kambing/domba
Daging
domba muda adalah daging yang diperoleh dari domba yang belum dewasa, baik
jantan atau betina, kira-kira berusia 12 bulan. Daging domba dewasa adalah
daging yang diperoleh dari domba yang belum dewasa, baik jantan atau betina,
kira-kira berusia 20 bulan atau lebih. Daging domba muda lebih lembut dan baik
dalam aromanya, daging domba dewasa agak lebih keras, tergantung pada usianya,
dan agak kuat aromanya.
Terdapat tiga jenis kambing/domba:
1.
Genuine spring lamb, berusia 3-5 bulan dan gemuk karena
minum susu induknya, dan juga dikenal sebagai domba susu.
2.
Spring lamb, berusia 5-10 bulan ketika disembelih.
3.
Yearling lamb, berusia 12-20 bulan. Umumnya terlalu muda untuk disebut
kambing/domba dewasa dan terlalu tua untuk disebut domba muda.
4.
Babi
Daging
babi adalah daging babi yang berusia kurang dari 12 bulan. Daging babi memiliki
kandungan lemak yang sangat tinggi.
Dalam
kenyataannya semua daging babi yang dipasarkan berupa potongan dalam bentuk
seperempat bagian, sebagian atau utuh.
Kebanyakan potongan daging babi yang diinginkan adalah daging asap. Alasan
lain daging babi dipasarkan dalam bentuk potongan adalah bahwa daging babi
lebih cepat rusak daripada jenis daging lain.
Daging
babi merupakan daging yang memiliki warna cerah dan, oleh sebab itu, sangat
terasa aromanya.
Daging babi harus selalu dimasak matang
untuk menambah kelezatan aromanya. Jika
daging babi tidak dimasak matang, suatu penyakit yang disebut trichinosis mungkin akan menjangkiti
pelanggan atau tamu.
Pembelian dan
penyimpanan daging
Ketika menangani daging, ada beberapa
prosedur yang perlu diikuti:
·
memeriksa produk untuk meyakinkan
kesegaran daging dan kebenaran jumlah potongan (atau berat) yang dikirim
·
memeriksa tanggal produksi dan masa
berlaku.
·
jika menerima dalam kardus, pastikan
daging dalam keadaan baik dan berada dalam suhu yang tepat
·
pastikan daging memiliki berat, ukuran,
dan jenis yang sesuai dengan pesanan
·
selalu disimpan pada temperatur dan
tempat yang tepat
·
gunakan dan lakukan sistim FIFO,
pertama dimasukkan pertama dikeluarkan, untuk memastikan perputaran barang
·
catat semua barang yang diterima
·
menyimpan daging dengan lemak menghadap
luar untuk mencegah perubahan warna lemak
·
pesan hanya jika dibutuhkan.
Ukuran porsi untuk
potongan daging
Dalam memorsi daging, staf dapur harus memperhatikan:
·
berapa banyak yang dibutuhkan
·
daging jenis apa yang akan dipotong
·
kapan akan digunakan
·
bagaimana cara mengolahnya
·
ukuran atau bentuk.
Berikut daftar berat porsi untuk steak:
Jenis steak
|
Berat
|
Sapi
dewasa:
·
Tenderloin steak
·
Sirloin steak
·
T-bone steak
·
Porter house steak
·
Rib steak
(Steak Iga)
|
180 – 250 gram
180 – 250 gram
250 – 350 gram
250 – 300 gram
250 – 300 gram
|
·
Tenderloin steak
·
Sirloin steak
·
Rib steak (Steak Iga)
|
180 – 200 gram
180 – 200 gram
250 – 300 gram
|
Domba:
·
Lamb chop
|
180 – 250 gram
|
Babi:
·
Tenderloin
·
Pork chop
|
180 – 200 gram
200 – 250 gram
|
Proses pembumbuan
Membumbui berarti merendam suatu bahan
makanan dalam bumbu agar lunak dan memiliki rasa.
Dampak pelunakan akibat cairan asam
dalam proses pembumbuan relatif kecil, namun yang penting adalah menyesuaikan
potongan daging dengan teknik pengolahan untuk mencapai tingkat kelunakan yang
tebaik.
Bumbu
rendaman memiliki 3 kategori bahan:
·
Minyak
Minyak membantu
menjaga kelembaban daging. Kadangkala
tidak bermanfaat, saat minyak hanya mengambang diatas, jauh dari bahan yang
dibumbui. Minyak sayur tanpa rasa adalah
yang umumnya digunakan.
·
Asam
Asam diperoleh
dari cuka, sari jeruk nipis, atau anggur.
Asam membantu melunakkan protein makanan.
·
Aroma
Aroma diperoleh
dari bumbu-bumbu atau sayur-sayuran.
Ada
beberapa hal dalam proses pembumbuan:
·
membumbui harus dilakukan dalam suhu
rendah (kecuali bahan akan dimasak segera).
·
makin tebal daging, makin banyak waktu
yang dibutuhkan untuk membumbui.
·
gunakan wadah yang tahan larutan asam,
seperti: stainless steel, kaca, atau
bahan plastik.
·
daging harus terendam bumbu dengan
baik.
HO 5
Resep standar
Alasan
utama manusia menciptakan suatu standar resep adalah untuk menyederhanakan
proses produksi dan menjamin kekonsistensian dan kualitas produk akhir.
Staf
dapur harus kreatif dalam merancang beragam jenis hidangan pengiring nasi,
kentang, sayuran, produk yang terbuat dari tepung lainnya, saus, atau hiasan
dalam menu.
Berikut
adalah contoh potongan daging dalam sebuah menu:
Beef Stroganoff
Hasil: 48
porsi Setiap
porsi: 170 gr
Bahan:
Tenderloin
Anggur
putih
Cuka
Brown sauce
Sour cream
Mentega
|
5,5 kg
225 gr
225 gr
3,5 lt
680 gr
170 gr
|
1.
Iris
tenderloin dalam bentuk memanjang tipis.
2.
Panaskan
anggur putih dan cuka selama beberapa menit.
3.
Tambahkan
ke brown sauce.
4.
Tambahkan
brown sauce panas dalam krim
perlahan-lahan, diaduk agar tidak mengumpal.
5.
Tambahkan
mentega (tidak meleleh).
|
Untuk menumis:
Minyak salad
Jamur, diiris
Mentega
Garam
Lada
|
680 gr
170 gr
secukupnya
secukupnya
|
6.
Tumis
tenderloin hingga kecoklatan. Saring
semua lemak yang ada.
7.
Tumis
jamur dengan butter dan masukkan dalam daging. Tuang saus diatasnya dan panaskan tapi
tidak mendidih. Tambahkan garam dan lada
untuk rasa. Biarkan hangat dalam
pemanas sampai siap disajikan.
8.
Sajikan
dengan 100gr nasi, mie, atau spaetzli yang dikukus.
|
Mengidentifikasi,
memilih dan menyiapkan beragam daging
Jenis
daging yang terkenal terbagi dalam dua grup:
1.
Daging kelenjar:
·
hati
·
ginjal
·
limpa
·
otak.
2.
Daging berotot:
·
jantung
·
lidah
·
buntut sapi
·
babat.
Beragam daging, juga dikenal sebagai “jeroan”, termasuk
beragam organ, kelenjar, dan daging lainnya yang bukan merupakan bagian dari
tubuh hewan.
Kita dapat membagi beragam daging yang terkenal dalam dua
grup:
1. Daging
kelenjar:
a.
Hati;
Hati sapi paling mahal, karena lunak dan sangat terasa. Sangat mudah dikenali dari warnanya yang
merah muda pucat. Kebanyakan hati sapi
disajikan dengan digoreng, ditumis, atau dipanggang.
Hati sapi dewasa memiliki warna lebih gelap, aroma kuat, dan
lebih keras. Dapat juga digoreng, atau
dipanggang, dan seringkali diungkep.
Hati babi juga tersedia, tapi biasanya digunakan dalam
bentuk pate dan sosis. Sebelum
diolah, bersihkan kulit luar dan selaput kerasnya.
b.
Ginjal;
Ginjal sapi dan domba paling terkenal, biasanya ditumis dan
dipanggang. Ginjal sapi dewasa memiliki
aroma kuat dan kurang lunak, serta dimasak dengan cara diungkep. Sebelum
dimasak, bersihkan lapisan lemak putihnya dan urat nadi di bagian tengah.
c.
Limpa;
Limpa adalah kelenjar gen dari anak sapi dan sapi muda. Biasanya diungkep atau digoreng tepung dan
ditumis dengan mentega.
Sebelum
dimasak, harus disiapkan seperti berikut:
·
rendam
beberapa hari dalam air dingin selama beberapa jam untuk mengeluarkan darah
(akan menyebabkan daging berwarna gelap ketika dimasak)
·
diseduh
dalam air bergaram selama 10 menit untuk menjaga agar putih dan membuat daging
lebih kuat
·
rendam
lagi dalam air dingin dan kuliti selaput dan jaringan pengikat
·
tekan diantara dua nampan, dengan beban ringan
diatasnya, dan dinginkan selama beberapa menit
·
siap
untuk dimasak.
d.
Otak;
Otak sangat mudah rusak dan harus dimasak segera, serta
harus ditangani dengan hati-hati.
Otak harus disiapkan sesuai prosedur berikut:
·
rendam
dalam air, seperti pada limpa
·
buang
selaput luarnya (dapat dilakukan sebelum atau sesudah perebusan)
·
rebus
selama 20 menit dalam kaldu dengan tambahan air perasan jeruk nipis atau cuka,
garam, dan rangkaian bumbu
·
keringkan
dan sajikan segera, atau dinginkan dalam air segar dan dingin.
2.
Daging berotot:
a.
Jantung
Jantung biasanya diperoleh
dari sapi muda atau sapi dewasa, sangat keras dan licin. Dapat diungkep atau direbus, atau dapat
digiling dan ditambahkan dalam daging cincang untuk membuat rolade daging.
b.
Lidah
Lidah sapi matang sangat
terkenal sebagai irisan daging untuk sandwich.
Sesudah direbus, buang kulitnya.
c.
Buntut sapi
Buntut sapi mengandung daging yang beraroma tinggi dan kaya
kandungan gelatin, membuatnya berselera tinggi untuk hidangan sup dan semur.
d.
Babat
Babat merupakan lapisan lambung berotot dari hewan sapi
(walaupun babat dari domba dan babi acapkali tersedia dipasar tertentu).
Menyimpan daging
a.
Penyimpanan untuk daging segar:
·
periksa pembelian saat penerimaan,
untuk meyakinkan bahwa mutunya baik
·
jangan dibungkus dengan rapat
·
jangan membuka pembungkus hampa udara
hingga siap digunakan
·
simpan dalam temperatur yang tepat
·
pisahkan daging dalam pendingin (dan
pada meja kerja) untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang
·
gunakan secepat mungkin
·
menjaga lemari pendingin agar selalu
bersih.
b.
Penyimpanan untuk daging beku:
·
bungkus daging beku dengan baik untuk
mencegah freezer burn
·
simpan dalam temperatur yang tepat
·
perputaran persediaan (FIFO)
·
lumerkan hati-hati, lebih baik dalam
lemari es (pada temperatur ruangan akan merangsang pertumbuhan bakteri)
·
jangan dibekukan kembali
·
jaga lemari es selalu bersih.
Proses penuaan
daging
Segera
setelah disembelih, otot hewan menjadi kejang, sehubungan dengan perubahan
kimia dalam daging (disebut “rigor mortis”). Hal ini disebabkan oleh enzim dalam daging.
Green meat adalah daging yang tidak memiliki cukup waktu untuk
dilunakkan.
Menyimpan
daging dalam lemari pendingin di bawah kondisi yang diawasi untuk membiarkan
proses pelunakan secara alami disebut “penuaan”.
Terdapat 3 jenis proses penuaan daging:
a.
Penuaan kering;
·
temperatur
harus dimonitor
·
kelembaban
dan aliran udara harus dijaga
·
sinar
ultraviolet sering digunakan dalam proses penuaan dalam pendingin untuk
membunuh bakteri dan jamur.
b.
Penuaan cepat;
·
dikenal
sebagai “speed aging”
·
membutuhkan
temperatur dan kelembaban lebih tinggi dalam jangka waktu yang lebih pendek
c.
Penuaan dalam kemasan vacuum;
·
juga
disebut “cryovac aging”
·
menjadi
sebuah trend modern
·
harus
didinginkan dalam lemari pendingin.
Proses pelumeran
daging
Pelumeran
adalah suatu proses mencairkan pembekuan beberapa daging yang disimpan dalam
ruang beku atau lemari es.
Terdapat beberapa tahapan untuk
melakukan proses pelumeran:
·
keluarkan
daging beku dari lemari es atau ruang penyimpanan beku satu atau dua hari
sebelum digunakan
·
letakkan
daging dalam lemari pendingin bersuhu 20C agar lumer – jangan
dilumerkan pada temperatur ruangan
·
gunakan
sesegera mungkin
·
jangan
membekukan kembali daging yang sudah mengalami proses pelumeran.
Peraturan
kesehatan dan keamanan dalam menyiapkan daging
Langkah
pertama dalam mencegah penyakit yang ditimbulkan oleh makanan adalah kesehatan
dan kebersihan probadi.
Walaupun
kita sehat, kita memiliki bakteri di seluruh permukaan kulit dan dalam hidung
maupun mulut. Beberapa bakteri ini, jika
diberi kesempatan untuk berkembang dalam makanan, akan membuat manusia sakit.
Berikut merupakan
hal-hal utama yang penting untuk penanganan makanan dengan aman dalam dapur:
·
jaga
tangan dan kuku tetap bersih, gunakan sabun dan air hangat untuk mencuci
tangan. Pastikan untuk mencuci tangan
setelah mengunjungi kamar mandi.
·
jangan
menangani makanan bila mempunyai luka karena teriris dan terbuka
·
Beristirahat
di rumah jika sakit
·
gunakan
pakaian yang sesuai dengan pekerjaan
·
jaga
area kerja agar bersih
·
jangan
biarkan peralatan atau perlengkapan kotor menyentuh makanan
·
jangan
merokok atau batuk dekat makanan atau tempat makanan
·
mandilah
setiap hari
·
jaga
rambut selalu rapi, bersih, dan tertutup
·
jauhkan
tangan anda dari muka, mata, rambut, dan lengan.
·
jangan
duduk di meja kerja
·
gunakan
penjepit untuk mengambil makanan
·
jika
anda ingin meninggalkan area kerja, bersihkan terlebih dahulu, jangan menunggu
sampai akhir dari hari kerja.
·
gunakan
trolley ketika mengangkat benda berat.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar