Identifikasi dan
pilihan bahan-bahan
Tepung
Adalah bahan roti yang sangat
penting. Bahan ini yang membentuk struktur hasil-hasil roti – termasuk roti,
kue, kue kering dan pastry.
Dalam memilih tepung yang tepat untuk
setiap produk dan untuk menanganinya dengan benar kita harus mengetahui bermacam-macam
jenis tepung:
·
tepung
keras
·
tepung
semi keras
·
tepung
lembut
·
jenis
tepung lain.
Ragi
Adalah tumbuhan (yang hanya dapat dilihat oleh
mikroskop) yang melengkapi proses fermentasi dengan memproduksi enzim. Beberapa
enzim tersebut mengubah gula (sukrosa dan maltosa) kedalam bentuk sirup yang
sederhana. Sedangkan enzim yang lainnya mengubah gula yang sederhana menjadi
gas karbondioksida dan alkohol. Karena ragi merupakan mahluk hidup, maka ia
sensitif terhadap suhu:
Suhu
|
Kondisi
|
1°
C
|
Tidak aktif
|
15°
C – 20° C
|
Keaktifan lambat
|
20° C – 32° C
|
Berkembang dengan baik,
fermentasi dan temperatur yang tepat untuk adonan roti
|
38° C
|
Reaksi lambat
|
60° C
|
Ragi tidak dapat hidup.
|
Ragi terdapat dalam dua bentuk:
·
compressed yeast
·
active dry yeast.
Ragi juga mengkontribusi rasa, dalam
tahap pengembangan.
Garam
Garam mempunyai peranan penting dalam
memasak. Lebih dari sekedar pemberi rasa atau wewangian. Garam juga:
· memperkuat
struktur gluten dan membuatnya lebih lengket, juga mengembangkan tekstur roti.
· menahan
pertumbuhan ragi. Oleh karena itu penting untuk mengontrol fermentasi pada
adonan roti dan mencegah pertumbuhan ragi liar yang tidak diinginkan.
Air
Air adalah bahan adonan termurah dan
salah satu yang tidak dapat disimpan karena fungsinya dalam mengubah protein
tepung menjadi gluten. Disamping fungsi itu, kegunaan air meliputi:
·
mengontrol
konsistensi adonan
·
mengontrol
temperatur adonan (kehangatan atau kelembaban adonan)
·
melarutkan
garam
· menahan
dan menghantarkan bahan-bahan selain tepung sehingga dapat terjadi reaksi yang
kompleks (aktifitas enzim dan bahan kimia lain)
·
membasahi
dan mengembangkan kanji sehingga mudah dicerna.
Gula
Gula tergolong ke dalam kelompok
subtansi yang disebut karbohidrat, kelompok dimana kanji juga termasuk
kedalamnya. Ada banyak jenis gula yang tersedia untuk pembuat roti:
·
gula
pasir
·
gula
halus
·
gula
merah
·
sirup
·
madu.
Susu
Setelah air, susu adalah cairan yang
terpenting dalam pembuatan roti. Susu berperan dalam pembentukan tekstur, rasa,
warna kulit luar, menjaga kualitas dan nilai gizi dari produk roti.
Ada beberapa kategori susu:
a.
Susu
cair segar
·
susu
yang dipasteurisasi, adalah susu yang telah dipanaskan untuk membunuh bakteri
penyebab penyakit dan kemudian didinginkan
·
susu
mentah, yaitu susu yang belum dipasteurisasi
·
susu
yang telah diberi pengakuan, berada dibawah pengawasan kesehatan yang sangat
ketat.
·
susu
yang dihomogenkan, adalah susu yang diproses menjadi krim yang tidak
terpisahkan
·
skim
atau susu tanpa lemak, adalah susu tanpa atau hampir tidak terdapat lemak.
Kandungan lemaknya sebesar 0.5% atau kurang.
b.
Krim
·
whipping cream,
mengandung lemak 30% - 40%
·
krim
yang ringan juga disebut table cream atau
krim kopi mengandung lemak 16% - 22%
·
setengah
dan setengah, mengandung lemak 10% -12%, terlalu rendah untuk disebut sebagai
krim.
c.
Susu
yang diuapkan
Adalah susu yang 60%
airnya dihilangkan kemudian disterilkan dan dikalengkan.
d.
Susu
Kondensasi
Adalah susu yang 60%
airnya dihilangkan dan dimaniskan dengan gula.
e.
Susu
yang dikeringkan seluruhnya
Adalah susu yang telah
dikeringkan hingga menjadi bubuk.
f.
Susu
kering tanpa lemak
Adalah susu tanpa lemak
yang dikeringkan hingga menjadi bubuk.
Telur
Telur (telur ayam) harus dimengerti
dengan baik oleh pembuat roti, sebab digunakan dalam jumlah banyak dan lebih
mahal dibandingkan bahan-bahan lainnya seperti tepung dan gula.
Di bawah ini hal yang
perlu diperhatikan:
·
berat
dari tiap telur
·
menjaga
penyimpanan yang tepat
·
telur
tidak retak
·
kebersihan.
Lemak
Fungsi utama dari lemak dalam
pembuatan roti adalah:
·
untuk
melembutkan produk dan memperhalus tektur
·
menambah
dan memperkaya kelembaban
·
menambah
kualitas penyimpanan menjadi lebih baik
·
menambah
rasa
·
membantu
pada saat didiamkan sehingga membentuk lapisan untuk puff pastry, adonan pie dan produk sejenisnya.
Ada beberapa macam
lemak:
a.
Shortening
Sekumpulan lemak yang
padat, biasanya putih dan tawar, khusus digunakan untuk bakery.
b.
Mentega
Adalah produk yang alami.
Keras ketika suhu dingin, dan sangat lembut pada suhu ruangan: sangat mudah
meleleh. Konsekuensinya, adonan yang dibuat dengan mentega lebih sulit
ditangani. Mentega juga lebih mahal dari shortening.
c.
Margarin
Dibentuk dari
bermacam-macam hewan hydrogenated dan
lemak sayur ditambah bahan penyedap rasa, emulsifier,
bahan pewarna dan bahan lainnya.
d.
Minyak
Adalah lemak cair dan
kegunaan minyak dalam pabrik roti hanya terbatas untuk memoles loyang,
menggoreng adonan kacang dan memoles roti gulung.
Mengukur dan menimbang
Ukuran bahan-bahan:
a.
Berat
Metode yang paling akurat dalam
mengukur bahan-bahan merupakan yang terbaik untuk mengukur bahan-bahan yang
padat.
b.
Volume
Metode untuk mengukur benda cair:
Metode ini lebih cepat dan akurat
daripada menimbang. Ketika kecepatan lebih penting dari ketepatan atau ketika
jumlah bahan terlalu sedikit untuk diukur, bahan-bahan kering dapat diukur
dengan berat.
c.
Penghitungan
Pengukuran dalam arti menghitung
cocok untuk bahan-bahan:
-
Dimana
setiap unitnya mempunyai ukuran standar yang sesuai
-
Porsinya
diartikan dalam hitungan unit.
Unit pengukuran (berat, volume dan
panjang)
Unit
|
Singkatan
|
Persamaan
|
Satuan metrik
|
Pound
|
Lb
|
16 ons
|
454 gram
|
Ounce
|
Oz
|
|
28,35 gram
|
Gallon
|
Gal
|
4 quart
|
3,75 liter
|
Quart
|
Qt
|
2 pint
4 cangkir
43 ons
|
946 ml
|
Pint
|
Pt
|
2 cangkir
16 ons
|
470 ml
|
Cangkir
|
Cangkir
|
8 ons
|
237 ml
|
Ounces
|
Fl. Oz atau oz
|
2 sendok makan
|
29,57 ml
|
Sendok makan
|
Tbsp
|
3 sendok teh
|
15 ml
|
Sendok teh
|
Tsp
|
|
5 ml
|
Kaki
|
Ft
|
12 inchi
|
30 cm
|
Inches
|
Inch
|
|
2,54 cm
|
Peralatan membuat roti
Peralatan
membuat roti adalah:
·
teko
susu
·
graduated
breaker
·
loyang
·
tempat
tepung
·
pemotong
kue
·
pemotong
kue yang beroda
·
cetakan
kue yang berbentuk tanduk
·
pengerok
adonan/kape
·
penjepit
kue
·
pemoles
kue
·
rolling pin
·
spatula
kayu
·
penyaring
tepung dengan pinggiran kayu
·
skop
tepung
·
papan
pemotong
·
pendingin
dengan jaringan kawat
·
pisau
roti
·
gunting
·
pengaduk
adonan
·
oven.
Mise – en – place
Kata “mise en
place” berarti meletakan pada tempatnya.
Sejauh yang diketahui, kata tersebut berarti mempunyai
persiapan dasar yang dibutuhkan siap untuk pembuatan dan penyajian produk bakery (roti).
Sistemnya adalah bagian integral dalam merencanakan
untuk produksi sehingga dapat mencapai koordinasi alur kerja yang efektif.
Fungsinya dari mise – en – place adalah:
·
mempunyai
perlengkapan dalam kondisi bersih
·
meminimalkan
waktu dan usaha
·
mempertahankan
kualitas produk
·
mempercepat
kecepatan pelayanan
·
mempunyai
bahan-bahan yang siap digunakan.
Prosedur pembakaran
Adonan yang sudah mengembang dibakar pada oven yang
sudah dipanaskan pada suhu 180o – 200o C. Waktu
pembakaran biasanya 35 menit untuk 450 gram cetakan namun suhu oven, ukuran
cetakan, komposisi adonan dan jenis kulit luar yang diinginkan beragam.
Pembakaran yang lama akan mempertipis kulit luar dan penipisan kandungan thiamine roti karena ini adalah vitamin
yang sensitif akan panas.
Selama pembakaran, panas akan semakin tinggi hingga
adonan menjadi cukup panas untuk me-non-aktifkan ragi. Jika roti harus dibakar
sebelum mengembang sempurna, suhu oven dapat direndahkan beberapa saat untuk
membuat adonan mengembang. Bagaimanapun juga, volume terbaik akan bisa didapat
bila adonan yang sudah benar-benar mengembang dimasukkan ke dalam oven pnas,
karena panas oven akan menghasilkan perputaran udara yang cepat di dalam adonan
yang disebut “Oven spring”.
Akan menarik untuk memperhatikan adonan melalui pintu
kaca oven, namun oven sebaiknya tidak dibuka selama periode ini.
Hasil dari temperatur yang menurun akan mencegah
pengembangan. ‘Oven spring’ akan
lebih berhasil jika menggunakan tepung gandung yang keras karena gluten pada
jenis tepung keras lebih efektif menahan putaran udara daripada tepung yang
lembut. Selama pembakaran, koagulasi gluten dan kanji dibuat menjadi agar-agar
untuk membentuk struktur roti yang memanjang.
Roti dipindahkan dari oven, dan secepatnya tutupi
kulit luar yang menghasilkan lubang udara, ambil dari cetakan, letakan di rak
pendingin untuk menjaga kelembaban dan kelembutan kulit luar.
Roti-roti didinginkan tanpa dibungkus dan olesi
permukaannya dengan mentega jika menginginkan kulit luar yang lembut.
Kesalahan – kesalahan
pembakaran
Kondisi
|
Penyebab
|
Bentuk tidak beraturan
|
Terlalu banyak cairan, adonan tidak
dibentuk seragam, pemotong adonan yang tidak sesuai, panas oven tidak sesuai
|
Terlalu kecil
|
Terlalu banyak air, terlau banyak
diaduk atau dipegang, oven terlalu panas.
|
Terlalu pucat
|
Adonan terlalu keras, suhu oven
terlalu rendah
|
Terlalu gelap (gosong)
|
Oven terlalu panas, pembakaran
terlalu lama
|
Warna tidak rata
|
Bentuk tidak rata, penempatan dalam
oven tidak benar, panas oven tidak rata.
|
Bercak kuning atau coklat
|
Bahan-bahan tidak tercampur dengan
baik.
|
Keras (bantet)
|
Terlalu banyak tepung, terlalu
banyak diaduk atau dipegang, temperatur oven tidak tepat.
|
Kasar
|
Terlalu banyak cairan, pengadukan
(penggulungan) tidak benar
|
Terlalu kering
|
Adonan terlalu kaku, terlalu lama
dibakar
|
Terlalu basah
|
Kurang matang
|
Berat
|
Terlalu banyak mentega, terlau
banyak diaduk, belum matang.
|
Penyimpanan produk bakery
Penyimpanan yang benar akan menbantu mempertahankan
kualitas makanan untuk memenuhi kebutuhan persiapan dan permintaan pelanggan.
Tujuan utama penyimpanan adalah untuk meminimalkan
kerugian yang diakibatkan pemborosan.
Produk bakery
tidak pernah meningkat mutunya karena penyimpanan.
Dimasak
Jenis roti
|
Peralatan
|
Suhu
|
Daya Tahan
|
Keterangan
|
Roti lembut
|
Lemari pendingin
Lemari es
Rak roti
Loyang roti
|
3o – 6o C
(-3o – -6o C)
Suhu ruangan
|
1 minggu
2 minggu
2 hari
|
Untuk hasil yang baik sajikan
sesegera mungkin.
|
Roti manis
|
Lemari pendingin
Lemari es
Rak roti
Loyang roti
|
3o – 6o C
(-3o – -6o C)
Suhu ruangan
|
1 minggu
2 minggu
2 hari
|
Untuk hasil yang baik sajikan
sesegera mungkin.
|
Roti keras
|
Lemari pendingin
Lemari es
Rak roti
Loyang roti
|
3o – 6o C
(-3o – -6o C)
Suhu ruangan
|
1 minggu
2 minggu
2 hari
|
Untuk hasil yang baik sajikan
sesegera mungkin.
|
Belum masak
Jenis roti
|
Peralatan
|
Suhu
|
Daya tahan
|
Keterangan
|
Roti lembut
|
Lemari pendingin
Lemari es
|
3o – 6o C
(-3o – -6o C)
|
1 jam
2 jam
|
Untuk hasil yang baik masak
sesegera mungkin.
|
Roti manis
|
Lemari pendingin
Lemari es
|
3o – 6o C
(-3o – -6o C)
|
1 jam
2 jam
|
Untuk hasil yang baik masak
sesegera mungkin.
|
Roti keras
|
Lemari pendingin
Lemari es
|
3o – 6o C
(-3o – -6o C)
|
1 jam
2 jam
|
Untuk hasil yang baik masak
sesegera mungkin.
|
Pengemasan
Produk bakery
biasanya disimpan dan dijual dalam kemasan yang sesuai.
Contohnya, roti potong dibungkus ke dalam plastik
kedap udara untuk menjaga kesegaran roti dan menawarkan metode penjajaan yang
nyaman, bersih dan sehat.
Produk bakery dapat dibungkus dengan menggunakan
bahan-bahan berikut:
·
container
·
kotak
·
plastik
pembungkus
·
kertas
timah (alumunium foil)
·
polly bag
·
white craft
·
styrofoam
·
kertas
( tas kertas daur ulang).
Pengemasan juga berarti pengawasan porsi dan
mempermudah penanganan dan daya tarik produk.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar