Hidup ini indah apa bila bisa bersyukur dan memaknainya dengan positif...

Selasa, 12 Februari 2013

Menyediakan Room Service



Room service
Room service merupakan pelayanan makanan dan minuman di dalam kamar hotel atau tempat akomodasi lain seperti motel atau apartemen.
Room service dalam beberapa kepentingan dapat disebut “in-room dining”
 Teknik menelepon

Hampir semua permintaan room service diberikan melalui telepon. Karena itu, telepon merupakan titik kontak pertama bagi staf room service. Teknik menelepon yang baik berperan sangat vital dalam menciptakan segala sesuatu yang sangat penting untuk kesan pertama yang menguntungkan.

Seseorang yang menjawab telepon harus memiliki pengetahuan yang baik mengenai menu dan profesional dalam sopan-santun menelepon.

Sopan santun menelepon
Cara yang baik dalam menelepon meliputi:
·                   jawab dengan cepat dan tepat
·                   konsentrasi pada pembicaraan
·                   berbicara dengan menyenangkan
·                   berbicara dengan jelas
·                   berbicara langsung kepada tujuan
·                   berbicara tidak tergesa-gesa
·                   bersikap menolong
·                   menyapa setiap tamu dengan namanya
·                   meminta maaf untuk kesalahan dan keterlambatan
·                   mengucapkan terima kasih sebelum mengucapkan selamat tinggal.

Cara mencari nama tamu:
a.                 Sistem komputer
b.                Daftar cetakan kamar
c.                 Meminta keterangan dari front office
d.                Bertanya langsung.
Tujuan pengulangan pesanan adalah:
·                 melakukan konfirmasi order tamu
·                 mencegah kesalahan
·                 menyarankan tambahan atas barang-barang yang telah dipesan.

Manfaat penjualan yang disarankan:
a.                 untuk tamu
b.                organisasi
c.                 karyawan.

Urutan dan prosedur mengumpulkan barang – barang makanan dan minuman
Nampan dan trolley harus diperiksa demi kebersihan, tata letak dan pengambilan peralatan yang tepat, sebelum mengumpulkan barang-barang makanan dan minuman.
Kumpulkan yang dingin sebelum yang panas dan pastikan bahwa barang pelengkap telah dikumpulkan secara tepat dengan setiap barang inti.
Barang-barang makanan dan minuman harus diperiksa dengan memperhatikan secara terperinci, seperti:
·               suhu makanan dan minuman
·               ukuran porsi
·               penampilan sesuai standar resep
·               perincian wine, termasuk tahun pembuatan.


Suhu makanan dan minuman harus dipertahankan sama sejak waktu dikumpulkan sampai dengan waktu disajikan kepada tamu.
Penutup piring yang dapat mempertahankan panas makanan dan box panas sebaiknya digunakan untuk menjaga makanan pada suhu tepat.
Kumpulkan rekening/bon dan pastikan sesuai dengan order yang diterima.
Bila semua barang telah diperiksa (peralatan pelayanan, makanan dan minuman sesuai order dan rekening) semua harus segera dibawa ke kamar tamu.
Memasuki kamar tamu
Menghormati privasi tamu merupakan pertimbangan utama pada saat memasuki kamar tamu.
Barangkali diperlukan prosedur khusus untuk ini, tetapi hal-hal berikut merupakan yang sering dilakukan:
1.                 Mendekati kamar dengan tenang
2.                 Ketuk kamar dengan sopan dan ucapkan “Room Service” secara jelas dan penuh kepercayaan. Ingat bahwa suara anda harus menembus pintu yang tertutup


3.                Dengarkan jawaban tamu dan lakukan reaksi yang sesuai; menunggu di luar atau masuk ke dalam kamar. Bila tidak ada jawaban, ketuk dan ucapkan kembali “room service”. Jangan masuk sebelum tamu membukakan pintu atau anda diminta masuk.
4.                Bila anda telah masuk, sapa tamu dengan menyebut namanya, misalnya: “Good morning Mr. Jones, Here is your breakfast” atau kata-kata lain yang diperlukan

Prosedur penyajian rekening room service
Biaya akan dibayar oleh tamu dengan cara:
1.                 Tanda tangan di dalam tagihan.
2.                 Pembayaran tunai:
·                  transaksi akan dilakukan setelah pelayan menyajikan makanan di kamar tamu
·                  tagihan akan di simpan dalam bill holder untuk pembayaran tunai.

Membersihkan trolley dan nampan room service
Membersihkan room service.
Trolley dan nampan.
Nampan dan trolley biasanya ditempatkan di luar kamar oleh tamu. Merupakan suatu hal yang sangat penting bahwa nampan dan trolley tersebut harus bersih dan tidak kotor, serta memberikan kesan berantakan pada lantai atau lorong, yang dapat memberikan kesan kurang baik.
Pengambil order room service biasanya akan menjadi orang yang bertanggung jawab untuk pengawasan prosedur pelayanan setiap lantai dan mengarahkan staf untuk membersihkan kamar dan lantai.
Menurut prosedur, pengambil order room service mencatat informasi berikut pada kertas acara atau daftar periksa, untuk memastikan adanya pengawasan yang efektif dan efisien:
·               tanggal
·               nomor kamar
·               apakah nampan dan trolley telah diambil
·               waktu pengambilan order
·               waktu pengiriman
·               petugas yang mengirimkan waktu membersihkan

Lantai harus dibersihkan dengan cepat dan tenang, serta selama mengerjakan hal tersebut staf harus memperhatikan bahwa peralatan disimpan pada tempat yang tepat dan dipindahkan secara aman.
Nampan dan trolley harus dibersihkan dan dibuat aman serta higienis sesuai dengan standar yang berlaku. Hal ini termasuk prosedur untuk:
·               penumpukan peralatan
·               linen kotor
·               menyimpan barang-barang yang dapat digunakan.


Senin, 04 Februari 2013

Menyiapkan Produk Bakery



Identifikasi dan pilihan bahan-bahan
Tepung

Adalah bahan roti yang sangat penting. Bahan ini yang membentuk struktur hasil-hasil roti – termasuk roti, kue, kue kering dan pastry.
Dalam memilih tepung yang tepat untuk setiap produk dan untuk menanganinya dengan benar kita harus mengetahui bermacam-macam jenis tepung:
·                tepung keras
·                tepung semi keras
·                tepung lembut
·                jenis tepung lain.

Ragi
Adalah tumbuhan (yang hanya dapat dilihat oleh mikroskop) yang melengkapi proses fermentasi dengan memproduksi enzim. Beberapa enzim tersebut mengubah gula (sukrosa dan maltosa) kedalam bentuk sirup yang sederhana. Sedangkan enzim yang lainnya mengubah gula yang sederhana menjadi gas karbondioksida dan alkohol. Karena ragi merupakan mahluk hidup, maka ia sensitif terhadap suhu:
 Suhu
Kondisi
1° C
Tidak aktif
15° C – 20° C
Keaktifan lambat
20° C – 32° C
Berkembang dengan baik, fermentasi dan temperatur yang tepat untuk adonan roti
38° C
Reaksi lambat
60° C
Ragi tidak dapat hidup.


Ragi terdapat dalam dua bentuk:
·                compressed yeast
·                active dry yeast.
Ragi juga mengkontribusi rasa, dalam tahap pengembangan.

Garam
Garam mempunyai peranan penting dalam memasak. Lebih dari sekedar pemberi rasa atau wewangian. Garam juga:
·          memperkuat struktur gluten dan membuatnya lebih lengket, juga mengembangkan tekstur roti.
·         menahan pertumbuhan ragi. Oleh karena itu penting untuk mengontrol fermentasi pada adonan roti dan mencegah pertumbuhan ragi liar yang tidak diinginkan.

Air
Air adalah bahan adonan termurah dan salah satu yang tidak dapat disimpan karena fungsinya dalam mengubah protein tepung menjadi gluten. Disamping fungsi itu, kegunaan air meliputi:
·                mengontrol konsistensi adonan
·                mengontrol temperatur adonan (kehangatan atau kelembaban adonan)
·                melarutkan garam
·            menahan dan menghantarkan bahan-bahan selain tepung sehingga dapat terjadi reaksi yang kompleks (aktifitas enzim dan bahan kimia lain)
·                membasahi dan mengembangkan kanji sehingga mudah dicerna.

Gula
Gula tergolong ke dalam kelompok subtansi yang disebut karbohidrat, kelompok dimana kanji juga termasuk kedalamnya. Ada banyak jenis gula yang tersedia untuk pembuat roti:
·                gula pasir
·                gula halus
·                gula merah
·                sirup
·                madu.

Susu
Setelah air, susu adalah cairan yang terpenting dalam pembuatan roti. Susu berperan dalam pembentukan tekstur, rasa, warna kulit luar, menjaga kualitas dan nilai gizi dari produk roti.
Ada beberapa kategori susu:
a.              Susu cair segar
·         susu yang dipasteurisasi, adalah susu yang telah dipanaskan untuk membunuh bakteri penyebab penyakit dan kemudian didinginkan
·         susu mentah, yaitu susu yang belum dipasteurisasi
·         susu yang telah diberi pengakuan, berada dibawah pengawasan kesehatan yang sangat ketat.
·         susu yang dihomogenkan, adalah susu yang diproses menjadi krim yang tidak terpisahkan
·         skim atau susu tanpa lemak, adalah susu tanpa atau hampir tidak terdapat lemak. Kandungan lemaknya sebesar 0.5% atau kurang.

b.             Krim
·         whipping cream, mengandung lemak 30% - 40%
·         krim yang ringan juga disebut table cream atau krim kopi mengandung lemak 16% - 22%
·         setengah dan setengah, mengandung lemak 10% -12%, terlalu rendah untuk disebut sebagai krim.
c.              Susu yang diuapkan
Adalah susu yang 60% airnya dihilangkan kemudian disterilkan dan dikalengkan.
d.             Susu Kondensasi
Adalah susu yang 60% airnya dihilangkan dan dimaniskan dengan gula.
e.              Susu yang dikeringkan seluruhnya
Adalah susu yang telah dikeringkan hingga menjadi bubuk.
f.               Susu kering tanpa lemak
Adalah susu tanpa lemak yang dikeringkan hingga menjadi bubuk.

Telur
Telur (telur ayam) harus dimengerti dengan baik oleh pembuat roti, sebab digunakan dalam jumlah banyak dan lebih mahal dibandingkan bahan-bahan lainnya seperti tepung dan gula.
Di bawah ini hal yang perlu diperhatikan:
·                berat dari tiap telur
·                menjaga penyimpanan yang tepat
·                telur tidak retak
·                kebersihan.
Lemak
Fungsi utama dari lemak dalam pembuatan roti adalah:
·                untuk melembutkan produk dan memperhalus tektur
·                menambah dan memperkaya kelembaban
·                menambah kualitas penyimpanan menjadi lebih baik
·                menambah rasa
·                membantu pada saat didiamkan sehingga membentuk lapisan untuk puff pastry, adonan pie dan produk sejenisnya.

Ada beberapa macam lemak:

a.             Shortening
Sekumpulan lemak yang padat, biasanya putih dan tawar, khusus digunakan untuk bakery.

b.             Mentega
Adalah produk yang alami. Keras ketika suhu dingin, dan sangat lembut pada suhu ruangan: sangat mudah meleleh. Konsekuensinya, adonan yang dibuat dengan mentega lebih sulit ditangani. Mentega juga lebih mahal dari shortening.

c.              Margarin
Dibentuk dari bermacam-macam hewan hydrogenated dan lemak sayur ditambah bahan penyedap rasa, emulsifier, bahan pewarna dan bahan lainnya.

d.             Minyak
Adalah lemak cair dan kegunaan minyak dalam pabrik roti hanya terbatas untuk memoles loyang, menggoreng adonan kacang dan memoles roti gulung.   

 Mengukur dan menimbang
Ukuran bahan-bahan:
a.             Berat
Metode yang paling akurat dalam mengukur bahan-bahan merupakan yang terbaik untuk mengukur bahan-bahan yang padat.
b.            Volume
Metode untuk mengukur benda cair:
Metode ini lebih cepat dan akurat daripada menimbang. Ketika kecepatan lebih penting dari ketepatan atau ketika jumlah bahan terlalu sedikit untuk diukur, bahan-bahan kering dapat diukur dengan berat.
c.              Penghitungan
Pengukuran dalam arti menghitung cocok untuk bahan-bahan:
-              Dimana setiap unitnya mempunyai ukuran standar yang sesuai
-              Porsinya diartikan dalam hitungan unit.

Unit pengukuran (berat, volume dan panjang)

Unit
Singkatan
Persamaan
Satuan metrik
Pound
Lb
16 ons
454 gram
Ounce
Oz

28,35 gram
Gallon
Gal
4 quart
3,75 liter
Quart
Qt
2 pint
4 cangkir
43 ons
946 ml
Pint
Pt
2 cangkir
16 ons
470 ml
Cangkir
Cangkir
8 ons
237 ml
Ounces
Fl. Oz atau oz
2 sendok makan
29,57 ml
Sendok makan
Tbsp
3 sendok teh
15 ml
Sendok teh
Tsp

5 ml
Kaki
Ft
12 inchi
30 cm
Inches
Inch

2,54 cm

Peralatan membuat roti
Peralatan membuat roti adalah:
·                teko susu
·                graduated breaker
·                loyang
·                tempat tepung
·                pemotong kue
·                pemotong kue yang beroda
·                cetakan kue yang berbentuk tanduk
·                pengerok adonan/kape
·                penjepit kue
·                pemoles kue
·                rolling pin
·                spatula kayu
·                penyaring tepung dengan pinggiran kayu
·                skop tepung
·                papan pemotong
·                pendingin dengan jaringan kawat
·                pisau roti
·                gunting
·                pengaduk adonan
·                oven.

Mise – en – place
Kata “mise en place” berarti meletakan pada tempatnya.
Sejauh yang diketahui, kata tersebut berarti mempunyai persiapan dasar yang dibutuhkan siap untuk pembuatan dan penyajian produk bakery (roti).
Sistemnya adalah bagian integral dalam merencanakan untuk produksi sehingga dapat mencapai koordinasi alur kerja yang efektif.

Fungsinya dari mise – en – place adalah:
·                mempunyai perlengkapan dalam kondisi bersih
·                meminimalkan waktu dan usaha
·                mempertahankan kualitas produk
·                mempercepat kecepatan pelayanan
·                mempunyai bahan-bahan yang siap digunakan.

 Prosedur pembakaran
Adonan yang sudah mengembang dibakar pada oven yang sudah dipanaskan pada suhu 180o – 200o C. Waktu pembakaran biasanya 35 menit untuk 450 gram cetakan namun suhu oven, ukuran cetakan, komposisi adonan dan jenis kulit luar yang diinginkan beragam. Pembakaran yang lama akan mempertipis kulit luar dan penipisan kandungan thiamine roti karena ini adalah vitamin yang sensitif akan panas.
Selama pembakaran, panas akan semakin tinggi hingga adonan menjadi cukup panas untuk me-non-aktifkan ragi. Jika roti harus dibakar sebelum mengembang sempurna, suhu oven dapat direndahkan beberapa saat untuk membuat adonan mengembang. Bagaimanapun juga, volume terbaik akan bisa didapat bila adonan yang sudah benar-benar mengembang dimasukkan ke dalam oven pnas, karena panas oven akan menghasilkan perputaran udara yang cepat di dalam adonan yang disebut “Oven spring”.
Akan menarik untuk memperhatikan adonan melalui pintu kaca oven, namun oven sebaiknya tidak dibuka selama periode ini.
Hasil dari temperatur yang menurun akan mencegah pengembangan. ‘Oven spring’ akan lebih berhasil jika menggunakan tepung gandung yang keras karena gluten pada jenis tepung keras lebih efektif menahan putaran udara daripada tepung yang lembut. Selama pembakaran, koagulasi gluten dan kanji dibuat menjadi agar-agar untuk membentuk struktur roti yang memanjang.
Roti dipindahkan dari oven, dan secepatnya tutupi kulit luar yang menghasilkan lubang udara, ambil dari cetakan, letakan di rak pendingin untuk menjaga kelembaban dan kelembutan kulit luar.
Roti-roti didinginkan tanpa dibungkus dan olesi permukaannya dengan mentega jika menginginkan kulit luar yang lembut.   
Kesalahan – kesalahan pembakaran

Kondisi
Penyebab
Bentuk tidak beraturan
Terlalu banyak cairan, adonan tidak dibentuk seragam, pemotong adonan yang tidak sesuai, panas oven tidak sesuai
Terlalu kecil
Terlalu banyak air, terlau banyak diaduk atau dipegang, oven terlalu panas.
Terlalu pucat
Adonan terlalu keras, suhu oven terlalu rendah
Terlalu gelap (gosong)
Oven terlalu panas, pembakaran terlalu lama
Warna tidak rata
Bentuk tidak rata, penempatan dalam oven tidak benar, panas oven tidak rata.
Bercak kuning atau coklat
Bahan-bahan tidak tercampur dengan baik.
Keras (bantet)
Terlalu banyak tepung, terlalu banyak diaduk atau dipegang, temperatur oven tidak tepat.
Kasar
Terlalu banyak cairan, pengadukan (penggulungan) tidak benar
Terlalu kering
Adonan terlalu kaku, terlalu lama dibakar
Terlalu basah
Kurang matang
Berat
Terlalu banyak mentega, terlau banyak diaduk, belum matang.

 Penyimpanan produk bakery

Penyimpanan yang benar akan menbantu mempertahankan kualitas makanan untuk memenuhi kebutuhan persiapan dan permintaan pelanggan.
Tujuan utama penyimpanan adalah untuk meminimalkan kerugian yang diakibatkan pemborosan.
Produk bakery tidak pernah meningkat mutunya karena penyimpanan.
Dimasak
Jenis roti
Peralatan
Suhu
Daya Tahan
Keterangan
Roti lembut
Lemari pendingin
Lemari es
Rak roti
Loyang roti
3o – 6o C
(-3o – -6o C)
Suhu ruangan
1 minggu
2 minggu
2 hari
Untuk hasil yang baik sajikan sesegera mungkin.

Roti manis
Lemari pendingin
Lemari es
Rak roti
Loyang roti
3o – 6o C
(-3o – -6o C)
Suhu ruangan
1 minggu
2 minggu
2 hari
Untuk hasil yang baik sajikan sesegera mungkin.

Roti keras
Lemari pendingin
Lemari es
Rak roti
Loyang roti
3o – 6o C
(-3o – -6o C)
Suhu ruangan
1 minggu
2 minggu
2 hari
Untuk hasil yang baik sajikan sesegera mungkin.



Belum masak
Jenis roti
Peralatan
Suhu
Daya tahan
Keterangan
Roti lembut
Lemari pendingin
Lemari es

3o – 6o C
(-3o – -6o C)

1 jam
2 jam
Untuk hasil yang baik masak sesegera mungkin.

Roti manis
Lemari pendingin
Lemari es

3o – 6o C
(-3o – -6o C)

1 jam
2 jam

Untuk hasil yang baik masak sesegera mungkin.

Roti keras
Lemari pendingin
Lemari es

3o – 6o C
(-3o – -6o C)

1 jam
2 jam

Untuk hasil yang baik masak sesegera mungkin.


Pengemasan

Produk bakery biasanya disimpan dan dijual dalam kemasan yang sesuai.
Contohnya, roti potong dibungkus ke dalam plastik kedap udara untuk menjaga kesegaran roti dan menawarkan metode penjajaan yang nyaman, bersih dan sehat.
Produk bakery dapat dibungkus dengan menggunakan bahan-bahan berikut:
·                container
·                kotak
·                plastik pembungkus
·                kertas timah (alumunium foil)
·                polly bag
·                white craft
·                styrofoam
·                kertas ( tas kertas daur ulang).

Pengemasan juga berarti pengawasan porsi dan mempermudah penanganan dan daya tarik produk.