Jenis buffet
Apakah
buffet itu?
·
buffet adalah pengaturan pelayanan makanan
dimana makanan ditampilkan secara menarik pada satu atau serangkaian meja dan
faktor terpenting adalah menarik mata.
·
buffet dapat merupakan kombinasi dari makanan panas dan dingin, seluruh hidangan
panas atau seluruh hidangan dingin.
Jenis
– jenis buffet
Jenis buffet termasuk namun tidak terbatas pada:
·
pesta
·
sarapan
pagi
·
buffet makan siang atau makan malam
·
smorgasboards
|
·
restoran
spesial
·
restoran
swalayan
·
café
·
klub
·
acara
khusus.
|
Merencanakan buffet (acara khusus)
Dalam merencanakan sebuah buffet,
sangat penting untuk memperhatikan beberapa informasi berikut:
1.
Tema/acara.
2.
Jumlah tamu.
3.
Harga.
4.
Rangkaian jenis
makanan.
5.
Jumlah.
Dalam merencanakan sebuah buffet banyak faktor yang harus
diperhatikan untuk memenuhi keinginan para tamu yang mana juga menguntungkan
bagi organisasi.
Kepala koki perlu merencanakan secara rinci setiap langkah
yang akan dilakukan, pengaturan, pembelian, persiapan, penampilan dan pelayanan
buffet untuk meyakinkan semuanya
berjalan sebagaimana mestinya dan kemudian menjadi acara yang sukses.
Untuk melakukan perencanaan, sangat penting untuk mengetahui
beberapa informasi berikut:
1.
Tema/acara:
·
acara
khusus keagamaan
·
acara
pernikahan
·
tema
kebudayaan
·
perayaan
pesta/festival.
2.
Jumlah tamu:
·
setiap
tamu umumnya disajikan pilihan lengkap dari buffet.
·
jumlah
tamu untuk sebuah buffet dapat
berjumlah kecil atau ribuan.
3.
Harga:
·
adalah
penting dapat memperkirakan biaya perorangan untuk membuat penawaran yang
sesuai kepada tamu atas makanan dan pelayanan dan meyakinkan batas keuntungan
telah dicapai.
·
biaya
tersebut juga termasuk biaya yang dialokasikan untuk membuat tema dan hiasan
khusus yang digunakan.
·
harga
harus disepakati dengan tamu terlebih dahulu sebelum waktu penyelenggaraan.
4.
Rangkaian makanan:
·
macam
dan jenis makanan yang disajikan pada buffet
sangat beragam sesuai daya kreasi dan kemampuan staf dapur.
·
sebuah
buffet umumnya menyediakan beragam
makanan untuk memenuhi keinginan semua tamu yang hadir.
·
rangkaian
hidangan yang terkenal untuk buffet
termasuk:
Dingin:
|
Panas:
|
-
salad
-
daging
-
hidangan
hasil laut
-
keju
-
roti
|
-
sup
-
makanan
utama
|
·
rangkaian
makanan akan diatur sebelum saat pemesanan untuk acara pesta.
5.
Jumlah:
·
adalah
penting bahwa jumlah makanan yang tepat disiapkan dan siap untuk dilayani dan
diisi kembali sesuai kebutuhan.
·
karena
makanan yang disajikan beragam, maka dibutuhkan pengalaman dalam membuat
perkiraan untuk memperkirakan jumlah setiap hidangan, sehingga tidak membuat
tamu kecewa karena kehabisan dan juga untuk meminimalkan pemborosan.
Pengaturan meja:
·
jauhkan
makanan dari tepi piring saji
·
atur
jenis-jenis makanan sedemikian rupa sehingga tamu merasa nyaman
·
beri
jarak diantara makanan
·
pertahankan
kesatuan makanan
·
seimbangkan
hiasan makanan agar tidak berlebihan
·
jangan
membanjiri piring atau alat saji dengan saus atau cairan bumbu
·
buat
tampilan sederhana dan sesuai pada tema
Penyajian hidangan
dingin:
Prinsip
dasar dalam penyajian hidangan:
·
tiga
elemen dalam hidangan buffet:
-
hiasan
tengah, dapat berupa porsi utuh dari jenis makanan utama.
-
sajian
atau irisan jenis makanan utama, diatur secara artistik.
-
hiasan,
diatur secara artistik, dalam proporsi bentuk irisan.
·
makanan
harus dapat dengan mudah ditangani dan disajikan, sehingga satu porsi dapat
diambil tanpa merusak keseluruhannya pengaturan.
·
rancangan
yang sederhana adalah yang terbaik.
·
jika
sepotong makanan sudah menyentuh alat saji, jangan memindahkannya.
·
pertimbangkan
alat saji sebagai bagian dari keseluruhan buffet.
Suhu:
Menjaga
suhu yang sesuai dengan penyajian makanan itu sendiri:
·
sajikan
makanan panas, pada piring panas.
·
sajikan
makanan dingin, pada piring dingin.
·
memeriksa
makanan yang disimpan panas
·
selalu
dalam kondisi baik, misal: tidak kering.
·
gunakan
es atau wadah dingin untuk menampilkan makanan dingin bila memungkinan.
Peralatan saji
Karena buffet merupakan acara yang dapat dilihat tamu sebagaimana pelayanan
atas makanannya, maka sangat penting untuk mempertahankan daya tarik seoptimal
mungkin sepanjang waktu.
Untuk mencapai tampilan yang menarik,
peralatan yang digunakan harus sesuai dengan tema pelayanan buffet dan jenis
hidangan yang disajikan.
Jenis peralatan penyaji yang digunakan
untuk menyajikan dan menampilkan makanan termasuk:
·
chaffing dish
·
piring saji
(perak, stainless-steel, kaca,
kayu, keramik, dll.)
·
keranjang
(kecil, besar)
·
mangkuk (gelas,
perak, kayu, keramik, dll.)
·
tempat sup
·
peralatan gelas
(untuk koktail, minum)
·
stoneware
·
kaca
·
kerang-kerangan
·
bambu
·
keperluan
tradisional, misal: daun pisang, dll.
·
perlengkapan
bumbu dan saus
·
perlengkapan
pengatur bentuk.
|
Perlengkapan yang digunakan untuk pelayanan khusus dari
makanan yang ditampilkan termasuk:
·
peralatan makan (sendok, garpu,
penyerok, pemotong kue, dll).
·
pemanggang roti untuk buffet makan pagi.
Penyajian makanan
Dalam
mengatur tampilan makanan, yakinkan untuk mengikuti hal-hal yang tersebut di
bawah:
Keseimbangan:
a.
Warna:
Kebanyakan
makanan, khususnya daging, unggas dan ikan, memiliki sedikit warna yaitu coklat
atau putih. Maka akan membantu bila dipilih sayuran atau penyerta lain untuk
menambah warna (satu alasan mengapa sayuran hijau sangat terkenal). Dua atau
tiga warna biasanya lebih menarik daripada hanya satu warna.
b.
Bentuk:
Rencanakan
beragam potongan dan bentuk sebaik mungkin seperti pada warna.
c.
Tekstur:
Keseimbangan
yang baik membutuhkan tekstur yang beragam sesuai keinginan para tamu.
d.
Aroma:
Merupakan satu kesatuan dari macam-macam komponen yang kaya
aroma: pedas, tawar, manis, masam, dll.
Ukuran porsi:
Siapkan
porsi yang dapat ditangani dengan mudah dan sesuai dengan ukuran jenis makanan
yang diinginkan tamu.
·
padukan ukuran porsi sesuai dengan
pilihan tamu terhadap beragam makanan.
·
seimbangkan ukuran porsi beragam jenis
makanan.
·
perhatikan penyajian dalam umlah kecil.
Penghias hidangan
dan hidangan pengiring
Beberapa
kata yang serupa yang seringkali membingungkan, misalnya:
·
Garnish (Penghiasan
hidangan):
Berarti
menghias sejenis makanan dengan menambahkan jenis-jenis makanan lainnya.
·
To garnish (Menghias
hidangan):
Berarti
menambahkan semacam hiasan dari jenis makanan.
·
Garniture (Perancis):
Berarti seni atau proses menghias.
·
Garnish:
Berarti dihias.
Istilah dari “garnish” dan “garniture”
telah digunakan sebagaimana kita menggunakan istilah “accompaniments (hidangan pengiring)”.
Hidangan pengiring:
Adalah semacam saus atau semacamnya
yang memperkaya rasa dan penampilan makanan yang disajikan.
Hiasan:
Dapat
disiapkan atau alamiah. Berikut adalah daftar jenis-jenis bahan yang dapat
menghias hidangan secara efektif untuk serangkaian makanan termasuk makanan
pembuka, salad, daging, ikan, sayuran, unggas, makanan manis, dan keju:
·
buah-buahan
·
sayur-sayuran
·
bunga
·
rempah-rempah
·
coklat
·
krim.
Jenis-jenis hidangan pengiring yang terkenal antara lain:
Jenis
|
Penyerta
|
Kalkun
|
Saus Cranberry
|
Ikan, dipanir
|
Saus Tartar
|
Kambing
|
Saus Mint
|
Hidangan hasil laut
|
Saus Cocktail.
|
Ikan Salmon asap
|
bawang bombay cincang, capers, horseradish.
|
Salad
|
Saus cair.
|
Sate
|
Saus kacang.
|
Nasi goreng
|
Sambal, acar, krupuk udang.
|
Spaghetti
|
Keju Parmesan, Tabasco.
|
Daging, dioven
|
Mustard, horseradish.
|
Bubur ayam
|
Irisan ayam, bawang goreng, emping goreng.
|
Hiasan inti
Hiasan inti yang paling menarik adalah
dapat dimakan, baik seluruh bagiannya atau hanya sebagian.
Hiasan inti yang dapat dimakan juga
dapat disajikan pada meja buffet
sebagai bagian dari menu, pastikan terdapat persediaan makanan yang cukup untuk
semua tamu. Sangat efektif jika memiliki sejumlah makanan tambahan, tidak perlu
dihias namun cukup diiris atau dipotong sesuai keinginan, dan tetap terjaga di
dapur.
Hiasan inti (dapat dimakan atau tidak)
dapat dibuat dari bahan-bahan berikut, tapi pastikan bahwa hiasan inti sesuai
dengan makanan yang ditampilkan:
-
daging
-
ikan
-
unggas
-
hidangan hasil
laut dan kerang-kerangan
-
sayur-sayuran
-
bunga
|
-
roti
-
mentega
-
keju
-
coklat
-
adonan gula
-
lilin dari
lebah.
|
Hal penting dalam menyiapkan hiasan inti:
·
dapat dimakan bila memungkinkan
·
ukuran yang proporsional
·
posisi pada meja buffet
·
keseimbangan (jumlah dan warna)
·
daya tarik
·
perhatian terhadap segi keamanan dan
kesehatan.
Hiasan khusus
Hiasan khusus adalah bagian hiasan yang
digunakan untuk menguatkan penampilan buffet
secara keseluruhan dan umumnya merupakan jenis hidangan yang berdiri
sendiri.
Banyak
jenis yang digunakan untuk hiasan inti cocok untuk pembuatan hiasan
khusus. Jenis-jenis tambahan dapat
termasuk:
·
es
·
styrofoam.
Hiasan khusus dapat mengambil bentuk
dari pengaturan bunga, tanaman yang ditaruh dalam pot, hiasan es, model dari
mentega atau styrofoam, bentuk coklat atau roti, hiasan seni melipat serbet
makan atau hiasan yang berbau budaya.
Seperti halnya hiasan inti, hiasan
khusus pastikan untuk mempertimbangkan tindakan pencegahan keamanan yang sesuai
termasuk pengaliran yang efektif dari jenis-jenis seperti es dan penyinaran
yang efektif untuk memperkuat penampilan dari hiasan khusus.
Seperti pada hiasan tengah, hiasan
khusus juga harus diatur sesuai dengan keseluruhan tema dan ukuran dari
penampilan buffet.
Banyak dari hiasan khusus yang dapat
digunakan kembali bila dirawat dengan benar pada temperatur yang tepat dan
disimpan bebas dari debu dan partikel-partikel lainnya.
Hal ini dapat menjaga biaya produksi
supaya tidak terlalu mahal untuk membuat suatu buffet yang tersendiri atau individual.
Penataan meja
Di bawah ini adalah daftar berbagai jenis makanan yang dapat
diatur sesuai dengan ilustrasi:
1.
Salad
udang atau salad seafood
2.
Salmon
bakar, belut bakar, atau brisling sardine
3.
Sandwich
dan canapé
4.
Telur
isi dan watercress dan tomat isi
5.
Pate
6.
Daging
babi rebus dan daging babi gulung (roulade)
7.
Roast sirloin roulade
8.
Ayam
panggang isi dengan selai Madeira aspic
9.
Saddle of venison diisi dengan pate hati dan dihiasi
anggur
A.
Salad
Tomat
B.
Salad
Swiss
C.
Asparagus
Vinaigrette
D.
Salad
Ketimun, Gaya Inggris
I.
Saus
Cumberland
II.
Saus
Krim Horseradish
III.
Saus
Chantilly
Catatan: Untuk buffet ini, piring tambahan harus disiapkan agar dapat melakukan
penggantian dengan cepat.
Makanan
panas dan makanan penutup harus disiapkan di meja yang berbeda
Masalah kesehatan
yang mungkin timbul dari penyajian makanan
Dalam
menangani beragam makanan untuk buffet,
pemilihan dan pelayanan harus
direncanakan dengan baik untuk meyakinkan bahwa jenis yang disajikan tidak
berbahaya untuk dikonsumsi dan makanan tidak menyebabkan kontaminasi atau
keracunan.
Berikut
merupakan penyebab potensial terhadap masalah kesehatan dari penampilan
makanan, seperti:
·
Waktu
Makanan yang ditampilkan akan ditangani
lebih lama dalam area dapur. Makanan
yang ditampilkan akan perlu untuk disimpan terlebih dahulu sebelum pengaturan buffet dan diletakkan pada meja buffet dalam jangka waktu tertentu dalam
keadaan terbuka.
·
Suhu
Kebanyakan makanan yang disajikan pada buffet disimpan pada temperatur tertentu
namun sehubungan dengan tampilan dan waktu pelayanan maka hal tersebut tidak
memungkinkan. Semua usaha harus
dilakukan untuk menjaga makanan baik panas atau dingin, seperti: hidangan hasil laut disajikan dengan
menggunakan es, dll.
·
Tempat penyimpanan
Banyak makanan akan bereaksi bila
ditempatkan dalam atau pada permukaan khusus.
Karena makanan akan berada dalam atau pada tempat penyimpanan ketika
sedang dipersiapkan, disimpan, ditampilkan dan disajikan, maka penting untuk
meyakinkan bahwa jenis tempat penyimpanan harus sesuai untuk makanan-makanan
tertentu dan menjaga makanan-makanan tertentu kedap udara untuk mencegah lebih
buruk sebelum disajikan.
·
Transportasi
Makanan yang ditampilkan perlu untuk
diangkut dari dapur atau area pembuatan ke area pelayanan buffet. Jika perhatian
diberikan pada dapur dan pengaturan meja Buffet
maka sama pentingnya untuk mempertimbangkan keamanan dan kesehatan dalam
pengangkutan makanan.
·
Kontaminasi dari bahan kimia dan bakteri.
Sebagai tambahan atas persyaratan dan
pertimbangan kesehatan dan kebersihan di atas, adalah sangat penting untuk
mengingat aplikasi peraturan umum terhadap kontaminasi dan segala penyebabnya.
Tindakan
pencegahan
Hal-hal
berikut jika diaplikasikan akan membantu dalam mencegah timbulnya masalah
kesehatan dan kebersihan yang potensial:
·
perancangan dan perencanaan buffet yang efektif akan mengurangi
waktu yang dibutuhkan dalam membuat, mengatur dan melayani makanan –sehingga
dapat membatasi waktu yang diperlukan untuk pembuatan makanan di waktu yang
tidak tepat.
·
menjaga penyimpanan makanan pada
temperatur yang tepat dan proses pemanasan makanan yang tepat.
·
semua makanan ditutup selama
penyimpanan atau pengangkutan dengan penutup atau lapisan plastik.
·
standar kesehatan pribadi yang tinggi
dijaga oleh seluruh staf.
·
menjaga lingkungan tempat kerja yang
bersih dan efektif dengan memperhatikan kesehatan dan efisiensi.
·
meyakinkan bahwa semua perlengkapan
terawat dan disimpan dalam keadaan bersih.
·
pengawasan terhadap standar kesehatan
dan kebersihan yang ditetapkan merupakan suatu proses berkelanjutan yang
melibatkan umpan balik
yang sesuai dan tindakan korektif
sebagaimana diperlukan.